茼蒿自带一股淡淡的菊花香，入口脆嫩回甘，是秋冬餐桌上的“小清新”。可很多人买回家却犯难：茼蒿菜怎么炒好吃？其实，只要掌握几个关键步骤，十分钟就能端出一盘翠绿不发黑、鲜嫩不出水的家常茼蒿。下面用问答+实操的方式，把茼蒿菜家常做法掰开揉碎讲给你听。

Q1：茼蒿买回家第一步做什么？

答：先“醒菜”再分拣。

1. 把整把茼蒿根部朝下泡在冰水里5分钟，让失水的茎秆重新吸饱水分，炒出来更挺括。
2. 摘掉老叶、剪掉1厘米老根，再把叶子和茎秆分开；茎秆纤维粗，需要比叶子早下锅30秒。

Q2：焯水还是不焯水？

答：看做法。

• 清炒、蒜蓉炒：不用焯水，高温快炒锁鲜。
• 凉拌、做汤：必须焯水，水里滴几滴油、撒点盐，10秒捞出过冰水，颜色碧绿不发黄。

Q3：茼蒿菜怎么炒好吃？核心三步锁住脆嫩

1. 锅要热到冒烟

铁锅空烧到微微冒青烟，再倒油，油温180℃左右下蒜末，瞬间激香。

2. 先下茎后下叶

茎秆大火炒20秒，边缘略透明时放叶子，全程不超过90秒。

3. 调味“321”黄金比例

3克盐+2克糖+1勺蚝油，盐提味、糖中和苦味、蚝油增鲜，出锅前沿锅边淋半勺香醋，清香翻倍。

Q4：三种升级吃法，换着来不腻

蒜蓉茼蒿——最经典

蒜末分两次放：第一次爆锅增香，第二次出锅前撒生蒜末，层次更立体。

腐乳茼蒿——下饭神器

一块白腐乳压碎，加半勺腐乳汁、半勺料酒调匀，代替盐和蚝油，咸鲜微辣，配米饭能吃两碗。

茼蒿炒腊肉——荤素黄金比

腊肉先蒸10分钟再切薄片，小火煸出油脂后下茼蒿，腊肉咸香裹住菜叶，油而不腻。

Q5：为什么一炒就出水？

答：温度不够+盐放早了。

1. 锅没烧到足够热就下菜，细胞壁破裂出水。
2. 盐提前腌或中途早放，渗透压逼出水分。

破解办法：最后10秒再调味，炒完立即离火装盘。

Q6：茼蒿可以隔夜吗？

答：不建议。绿叶菜二次加热会大量流失维生素C，且亚硝酸盐含量升高。实在吃不完，把菜汤沥干，装密封盒冷藏不超过12小时，第二天加鸡蛋做成茼蒿蛋炒饭，风味不减。

附：十分钟快手流程表

照着以上步骤，哪怕厨房新手也能把茼蒿炒得翠绿爽口。下次再有人问“茼蒿菜怎么炒好吃”，直接把这篇甩过去，零失败。