一、甲鱼怎么杀？动手前必须知道的三个关键点

很多厨房新手之一次面对活甲鱼都会发怵：壳硬、嘴尖、爪子锋利，稍不留神就被咬。其实，只要掌握顺序，**三分钟就能安全搞定**。

1. 先放血——减少腥味的之一步

把甲鱼翻过来，**用刀背轻敲头部**，待其伸出头后迅速割喉，将血滴入加了一点盐的碗中。**血放得越干净，后期汤越清**。 ——有人问：不放血行不行？答：不行，血是腥味主要来源。

2. 去外壳——热水烫后轻轻一撕

水烧至80℃左右，**甲鱼背朝下浸泡30秒**，取出用刀沿裙边划一圈，壳与肉瞬间分离。注意水温别过沸，否则裙边胶质流失。

3. 清理内脏——四件东西必须扔掉

• **胆囊**：靠近肝脏，绿色小球，破则全锅苦。
• **喉管**：气管与食管交汇处，藏沙。
• ** *** **：尾端黑色小孔，带大量细菌。
• **脂肪**：腹部黄色油脂，腥味重。

二、甲鱼汤的做法：从选材到上桌的完整流程

1. 选材：老鳖VS嫩鳖，哪个更适合炖汤？

老鳖（三年以上）**胶质厚、味浓**，适合长时间炖煮；嫩鳖（一年左右）**肉质细、易熟**，适合清蒸。家庭炖汤选老鳖更出味。

2. 预处理：焯水还是煎香？

传统焯水会流失鲜味，**推荐干煎法**：锅里放少许油，甲鱼块皮朝下小火煎至微黄，**逼出油脂同时锁住水分**，汤色更乳白。

3. 配料黄金比例

4. 炖煮步骤

1. 煎香后的甲鱼转入砂锅，加开水没过面2cm。
2. 大火滚10分钟，**汤变白后**放火腿、冬笋。
3. 转小火炖90分钟，最后15分钟加枸杞。
4. 起锅前只加盐，**不放味精**，鲜味已足够。

三、进阶技巧：如何让甲鱼汤更白更浓？

1. 胶原蛋白的“破壁”秘密

甲鱼壳内侧有一层黑膜，**用刀背刮净**，这层膜会阻碍胶质溶出。刮得越干净，汤越浓稠。

2. 火候三段式

• **大火冲白**：前10分钟持续沸腾，乳化脂肪。
• **中火稳炖**：保持汤面“菊花心”微滚，胶质缓慢释放。
• **小火收味**：最后20分钟文火，让火腿咸味与甲鲜融合。

3. 去腥增香两件宝

**新鲜紫苏叶**两片在煎甲鱼时同炒，可中和土腥味；**陈皮3g**在炖煮时加入，汤带淡淡果香，不腻口。

四、常见翻车点与急救方案

1. 汤发苦？

多半是胆囊破裂。立即关火，**加入一块冰糖和两片姜**，小火煮5分钟可缓解。

2. 肉太柴？

炖过头。下次可**先拆肉后炖壳**：壳熬汤，肉在最后30分钟才下锅。

3. 汤色不白？

水未一次加足或火候不足。**补救法**：取少量汤与一勺面粉调匀倒回锅中，搅拌后汤色立变乳白。

五、延伸吃法：甲鱼汤的三种创意变身

1. 甲鱼捞饭

炖好的汤滤出，加米饭、瑶柱丝，小火收至粘稠，**淋一勺葱油**，鲜味翻倍。

2. 甲鱼冻

汤冷藏后胶质凝固成冻，**切片蘸镇江香醋**，夏日凉菜一绝。

3. 甲鱼泡饼

西北吃法：死面饼掰块泡热汤，**吸饱汤汁后外韧内软**，饱腹感强。

掌握以上步骤，从宰杀到上桌，一条龙的细节全在掌控。下次朋友来家，端上一锅乳白醇香的甲鱼汤，**谁还敢说你是厨房小白？