一、为什么选鱼决定成败？

做豆豉蒸鱼，第一步不是腌料，而是挑鱼。鱼肉太厚蒸不透，太薄又容易柴。家庭常用且成功率高的有：

• 鲈鱼：肉质细嫩、刺少，蒸后仍保持弹性。
• 多宝鱼：扁平身形，受热均匀，豆豉味易渗透。
• 鳊鱼：价格亲民，肉层适中，适合新手练手。

二、豆豉怎么选？干豆豉 vs 湿豆豉

市场常见两种形态：

1. 干豆豉：颗粒分明，咸香浓郁，需提前泡发分钟去多余盐分。
2. 湿豆豉（即阳江豆豉）：酱香柔和，可直接使用，但用量需减半。

自问自答：能不能用老干妈代替？
答：风味差异大，老干妈含油辣，会掩盖鱼鲜，不建议。

三、腌鱼还是腌豆豉？顺序别弄反

传统做法分两步：

• 鱼身处理：内外抹少许盐与料酒，静置钟去腥。
• 豆豉调味：豆豉剁碎，加蒜末、糖、生抽、蚝油、半勺香油拌匀，静置钟让豆豉“醒味”。

关键点：豆豉先腌，再铺鱼身，味道层次更立体。

四、蒸鱼火候与时间对照表

自问自答：怎样判断熟透？
答：筷子能轻松插入鱼背最厚处，且无血水渗出即可。

五、去腥增香的个隐藏技巧

1. 垫姜片：盘底铺姜片，架空鱼身，蒸汽循环更均匀。
2. 葱油淋顶：蒸好后撒葱花，淋热油激香，豆豉味瞬间提升。
3. 紫苏叶：两叶垫鱼下，去腥同时带微甜草本香。

六、常见翻车点排查

• 鱼肉散开：蒸前未擦干水分，蒸汽冲击导致。
• 豆豉发苦：泡发时间过短，盐分未析出。
• 腥味仍在：未去除鱼腹黑膜与血线。

七、升级版：豆豉剁椒双酱蒸鱼

在豆豉酱基础上，加勺剁椒，辣度与豉香交织。剁椒需先干锅炒秒去生味，再与豆豉混合，辣味更醇。

八、吃不完的蒸鱼如何二次加热

避免微波炉直接加热导致干柴：

1. 将鱼块拆下，铺少量豆豉汁。
2. 隔水蒸分钟，口感接近现做。

九、低盐版豆豉蒸鱼方案

减盐不减味：

• 豆豉提前冷水浸泡分钟，挤干水分。
• 用鲜鸡汁替代部分生抽，增加鲜味。
• 出锅前滴几滴柠檬汁，提鲜同时降低对盐的依赖。

十、附：分钟快手流程清单

1. 鱼洗净→盐料酒抹匀→静置钟。
2. 豆豉蒜碎调料拌匀→腌钟。
3. 鱼装盘→铺豆豉酱→水开后入锅。
4. 蒸分钟→关火焖→淋葱油上桌。