扬州炒饭怎么做？正宗扬州炒饭的配料到底有哪些？为什么饭店里的米粒颗颗分明、香气扑鼻，而家里却总黏成一团？下面用厨房实战笔记，把这道“中华之一炒饭”拆成可复制的步骤，连火候与调味顺序都写清楚。

一、正宗扬州炒饭的配料清单

想要味道正，**配料必须按传统比例**；想吃得爽，**可以微调但别删减核心**。

• **主料**：隔夜籼米饭（或泰国香米）500g，鸡蛋3个
• **荤料**：鲜虾仁80g、金华火腿50g、叉烧或熟鸡胸肉50g
• **素料**：青豆30g、水发海参30g、水发干贝20g、鲜笋丁30g、水发香菇2朵
• **调味**：细盐3g、白胡椒粉1g、鸡粉2g、花雕酒5ml、葱油15ml

问：家里没有海参干贝怎么办？
答：用瑶柱或鱿鱼圈替代，鲜味仍在，成本减半。

二、米饭预处理：粒粒分明的关键

1. **选米**：籼米直链淀粉高，炒后不易粘连；若用粳米，提前一天煮好冷藏。
2. **松饭**：隔夜饭取出后，用手轻轻捏散，**喷少许清水**再盖保鲜膜回温十分钟，米粒吸湿后更弹。
3. **过蛋**：打散的全蛋液里加1g盐，倒入米饭抓匀，让每粒米裹上“蛋衣”，炒出色泽金黄。

三、配料预处理：顺序决定口感

1. **虾仁**：背部划开去沙线，用盐、蛋清、淀粉抓匀腌10分钟，**滑油至七成熟**，锁住嫩度。
2. **火腿、叉烧**：切0.5cm小丁，小火煸出油脂，香气才彻底释放。
3. **蔬菜丁**：青豆、笋丁、香菇丁**焯水30秒**，过冷水保持脆绿。

四、炒制流程：火候与翻锅的节奏

1. 热锅凉油，先炒蛋白

锅中放葱油烧至五成热，倒入**只取蛋白的蛋液**，筷子快速划圈成桂花状，盛出备用。

2. 配料依次下锅

顺序：火腿丁→虾仁→蔬菜丁→干贝丝，每样**大火快炒10秒**，沿锅边淋花雕酒提香。

3. 米饭入锅，黄金三分钟

调中火，倒入裹蛋米饭，用锅铲**边缘按压、中间翻松**，让米粒与配料充分接触；见米饭跳动时，加入蛋白、盐、胡椒粉，**最后10秒淋葱油**，出锅。

五、常见翻车点与急救方案

• 粘锅：锅温不够或油量不足，补救 *** 是把饭推到一边，空处补半勺热油再炒。
• 过咸：立即撒少许白糖或加一把无盐白饭，翻匀吸收盐分。
• 颜色发乌：蛋液裹得不匀，下次把蛋黄单独留出一勺，临出锅前再淋，色泽立刻亮起来。

六、进阶技巧：饭店级香气的秘密

1. **复合葱油**：将红葱头、姜片、香菜根、八角冷油下锅，小火炸至材料金黄，滤出的油比纯花生油更复合。
2. **高汤蒸饭**：煮饭时用淡鸡汤代替清水，米粒自带鲜味，炒时无需味精。
3. **锅气制造**：家用灶火力小，可分批炒制，每次只炒一碗饭的量，**锅温始终保持在180℃以上**，锅气自然足。

七、变式灵感：在经典框架里玩花活

• **黑松露版**：出锅前刨3g黑松露，菌香与火腿咸鲜交织。
• **咖喱版**：把白胡椒粉换成 Madras 咖喱粉，配菠萝丁，东南亚风情立现。
• **低脂版**：用鸡胸虾仁双蛋白，火腿换成烟熏三文鱼丁，葱油替换为橄榄油。

八、保存与复热：炒饭也能当便当

炒饭彻底冷却后分装密封盒，冷藏可存2天；复热时**微波中高火1分钟+平底锅干炒30秒**，口感接近现做。若冷冻，提前一晚放冷藏解冻，避免直接微波导致米粒干硬。

照着以上步骤操作，你会发现扬州炒饭的门槛并不高，难的是对细节的尊重：从选米、刀工到火候，每一步都决定最终是“食堂大锅饭”还是“淮扬名菜”。