为什么选牛排骨而不是牛腩？

牛排骨兼具**肉香与骨香**，筋膜与少量脂肪在炖煮后带来更丰富的口感；而牛腩脂肪偏多，容易发腻。若想让香辣味渗透进骨髓，**带骨的牛肋排**是最佳选择。 ---

前期处理：去腥与锁鲜

如何去除牛排骨的腥味？

1. **冷水浸泡**：将牛排骨切成约5cm段，放入冷水浸泡2小时，中途换水两次，逼出血水。 2. **焯水加料**：冷水下锅，加入姜片、料酒、两段大葱，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗，**避免用冷水冲导致肉质收缩**。

怎样让香辣味提前入肉？

焯水后的牛排骨趁热用厨房纸吸干水分，加入**1勺黄豆酱+1勺蚝油+半勺糖**抓匀，腌20分钟；此时可同步准备香料：干辣椒剪段、花椒一撮、八角两颗、桂皮一小段、香叶两片，用温水泡5分钟，**防止炒制时发苦**。 ---

炒制糖色：香辣底味的灵魂

糖色炒到什么程度最合适？

冷锅冷油放30g冰糖，小火慢炒至**琥珀色气泡密集**，立即倒入腌好的牛排骨快速翻炒，让糖液均匀包裹肉面，**出现微微焦边即可**，过火会发苦。 ---

炖煮：火候与香料的黄金比例

水量怎么控制？

加开水没过肉面约2cm，放入泡好的香料、3片姜、1头拍散的蒜，**大火煮沸后转小火慢炖60分钟**。

中途要不要加盐？

**前40分钟不加盐**，避免肉质变柴；40分钟后尝汤，按口味加盐、1勺生抽、半勺老抽调色，继续炖20分钟至筷子可轻松插入。 ---

收汁提辣：二次调味的关键

如何让辣味更立体？

捞出炖软的香料，转中火收汁，加入**1勺辣椒面+半勺孜然粉**，翻炒至汤汁浓稠挂肉；临出锅前撒一把新鲜小米辣圈和香菜，**高温激发出鲜辣香气**。 ---

常见问题答疑

牛排骨炖不烂怎么办？

若用普通锅，可延长炖煮时间至90分钟；或使用高压锅，上汽后压25分钟，再倒回炒锅收汁。

太辣如何补救？

加入1块冰糖或1勺番茄酱，**甜味能中和辣度**而不掩盖香辣风味。

隔夜如何加热？

带汤汁冷藏后表面会凝结牛油，食用前连汤蒸10分钟，**肉质更酥且入味更深**。 ---

延伸搭配：让餐桌更丰富

- **配米饭**：汤汁拌饭，加一勺酸豆角解腻。 - **配面条**：将剩余汤汁煮碱水面，撒葱花。 - **配啤酒**：冷藏后切片做冷盘，蘸干碟（辣椒面+花生碎+盐）。 ---

隐藏技巧：厨房老手不外传

1. **加1罐啤酒代替部分水**，麦芽香能软化纤维。 2. **最后5分钟淋1勺香醋**，酸味提鲜且让肉质更酥。 3. **留少许汤汁冷冻成冰块**，下次炖肉直接当高汤，香辣味层层叠加。