陈皮怎么做？简单来说，把新鲜柑橘皮晒干、陈化即可。但想要做出香气浓郁、药效足、无苦涩的“老陈皮”，需要掌握选果、开皮、翻皮、晒皮、陈藏五大环节。下面用问答形式拆解每个细节，照着做，厨房小白也能一次成功。

一、选果：什么柑橘适合做陈皮？

不是所有橘子皮都能叫陈皮，核心看品种与成熟度。

• 茶枝柑（新会柑）：公认更佳，挥发油与黄酮含量高，陈化后药香明显。
• 大红柑：皮厚油胞大，适合长期存放。
• 避免砂糖橘、蜜桔：皮薄糖分高，易招虫且陈化味淡。

成熟度怎么判断？
“三黄七绿”为佳——外皮三成转黄、七成仍青，此时油胞饱满又不易烂。

二、开皮：三刀法与对称法的区别

开皮方式决定后期翻晒效率与外观。

1. 三刀法（传统新会做法）

果蒂朝上，从顶部向底部竖划三刀，留1厘米相连，轻轻剥出三瓣状。优点：通风好，易晒透。

2. 对称法（家庭简易）

对半切后再各划两刀，分成四瓣。优点：操作简单，适合少量 *** 。

关键点：刀口要浅，只划破外皮不伤果肉，否则果汁渗出会招虫。

三、翻皮：去白囊还是留白囊？

翻皮即把剥下的皮向外翻出，让油胞朝上。

• 去白囊：用勺背轻刮海绵层，减少苦涩，适合泡茶。
• 留白囊：保留海绵层，陈化后汤感更醇，适合入药。

家庭 *** 建议留白囊，只要后期晒透，苦涩会随时间转化。

四、晒皮：晴天、阴天、雨天分别怎么处理？

晒皮是成败关键，阳光不足易发霉，暴晒过度会脆裂。

晴天操作

上午10点前摊开，油胞面朝上，晒至对折不断裂（约3-4小时）。午后翻面再晒1小时。

阴天应急

用竹筛架空，置于通风处阴干，时间延长至2-3天，期间每6小时翻动一次。

雨天处理

立即收回，用烤箱50℃低温烘干，门留缝排湿，每30分钟检查一次。

避坑提醒：晒皮时避免直接接触地面，可用竹席或纱网隔离灰尘。

五、陈藏：纸箱、陶罐、铁桶哪个更好？

陈皮需“活藏”，既要防潮又要透气。

1. 前三年：用透气纸箱，每年6月与12月翻晒各一次，每次晒足2小时。
2. 三年后：转入陶罐或紫砂罐，罐底垫宣纸吸潮，盖口蒙纱布防虫。
3. 十年以上：可用铁桶密封，桶内放木炭包，置于阁楼阴凉处。

湿度控制：环境湿度低于65%，发现霉点立即用软毛刷清理，再晒1小时。

六、常见问题快问快答

Q：晒干的陈皮发黑还能用吗？
A：若发黑伴随酸馊味，已霉变丢弃；若只是颜色深但香气正常，可继续陈化。

Q：陈皮年份怎么判断？
A：看皮身是否轻脆、内囊是否自然脱落、香气是否从果香转为药香，三者缺一不可。

Q：可以用烘干机吗？
A：可以，但温度不超过45℃，且需间歇排湿，否则油胞破裂香气流失。

七、进阶技巧：如何让陈皮更快出“药香”？

传统陈化需十年，掌握以下 *** 可缩短至五年：

• 温差催化：每年三伏天将陈皮白天晒、夜间放空调房，利用热胀冷缩加速转化。
• 老皮引香：在新皮中混入10%三年陈皮，微生物群可“带路”缩短陈化周期。
• 定期醒皮：每半年将陈皮取出静置通风处2小时，让沉睡的芳香物质重新活跃。

八、附：10斤鲜柑制皮全流程时间表

按此流程，10斤鲜柑可得约1.2斤干皮，三年后香气初显，五年后药香醇厚，十年后价值翻十倍。