杏子酱怎么做？把新鲜杏子去核、加糖、小火慢熬即可。自制杏子酱保存多久？冷藏可放三周，冷冻可达半年。

一、选杏：什么样的杏子最适合做酱？

做杏子酱，**酸甜比例决定成败**。 - **成熟度**：七八分熟的杏子更佳，果肉紧实、香气浓，过熟会熬成糊。 - **品种**：小核杏、李广杏、串枝杏皆可，**酸度≥1.2%**的杏子熬出来更鲜亮。 - **瑕疵**：虫眼、磕碰部位必须剔除，否则整锅酱易变质。

二、去核与护色：两步避免果肉氧化发黑

问：杏子去核后为什么容易变褐？ 答：果肉接触空气后多酚氧化酶活跃，**30秒内就会变色**。 **操作要点**： 1. 对半剖开杏子，用勺子挖出核，动作要快。 2. 立即把果肉丢进**1%盐水+0.2%柠檬汁**的混合液中浸泡5分钟，双重抗氧化。 3. 捞出沥干，表面无水滴再进入下一步。

三、糖渍：让果胶充分释放的黄金比例

**糖不仅是甜味剂，更是天然防腐剂**。 - **基础比例**：杏子净重：白砂糖=2:1，若想减糖，更低不能低于1.5:1。 - **分层糖渍**：一层杏肉一层糖，最上层用糖封口，冷藏静置8小时，**渗出的果汁呈粘稠拉丝状**即可。 - **替代方案**：糖尿病人可用赤藓糖醇等量替换，但保质期缩短至10天。

四、熬煮：小火慢熬与“冷板测试”技巧

问：如何判断杏子酱是否熬到终点？ 答：用“冷板测试”——滴一滴酱在冰盘上，**用手指划开不回流**即达标。 **详细步骤**： 1. 不锈钢厚底锅最稳，**全程保持微沸状态**，避免焦糊。 2. 前20分钟不搅拌，让果胶充分溶出；后期用木铲**沿锅底画圈**，防止粘锅。 3. 泡沫撇净后，加入半个柠檬汁（约15ml），**酸度提升亮度**，同时平衡甜度。 4. 总耗时约45-60分钟，最终体积缩减至原来的1/3。

五、装瓶：真空密封杜绝霉菌

**瓶子消毒不到位，三天就长毛**。 - **消毒法**：玻璃瓶冷水下锅，水开后煮10分钟，倒扣晾干；盖子用沸水烫3分钟。 - **趁热灌装**：酱温≥85℃时装瓶，**液面距瓶口留1cm空隙**，立即拧紧盖子。 - **倒扣排气**：瓶口朝下放置30分钟，利用余温形成真空，听到“啵”一声即成功。

六、保存：冷藏、冷冻与常温的差异化方案

问：为什么有人做的杏子酱一个月就发霉？ 答：糖度不足或密封失败。 **保存对照表**： - **冷藏（4℃）**：高糖版（糖≥50%）可存3周，低糖版2周内吃完。 - **冷冻（-18℃）**：分装成小盒，**半年内风味更佳**，解冻后需一周内用完。 - **常温**：仅适用于**糖≥65%且真空密封**的极端高糖配方，避光阴凉处可放3个月，但口感会变硬。

七、风味升级：三种隐藏吃法

1. **杏子酱气泡水**：一勺酱+冰块+苏打水，**酸爽解腻**。 2. **抹酱烤鸡翅**：杏子酱与生抽按1:1调成腌料，**果香渗透肉质**。 3. **夹心瑞士卷**：蛋糕卷冷却后将杏子酱与淡奶油1:2混合，**酸甜不腻口**。

八、失败补救：遇到这些问题别慌

- **太稀**：回锅加5%苹果胶或继续熬10分钟。 - **太酸**：加少量蜂蜜调和，**避免直接加白糖导致结晶**。 - **结晶**：糖未完全溶解，可隔热水加热至40℃搅拌融化。