鲫鱼汤奶白、鱼肉细嫩，是厨房里的“国民汤”。但为什么有人炖出来清汤寡水，有人却浓白如乳？下面用家常视角拆解每一步，保证零失败。

一、选鱼：决定汤味的关键

问：菜市场鲫鱼大小不一，到底挑哪条？

答：选**8两左右**的野生小鲫鱼，鱼身紧实、鳃鲜红、眼清亮。过大则土腥味重，过小则鲜味不足。

二、去腥：三步锁鲜

• 刮鳞剪鳍：用剪刀剪掉背鳍、尾鳍，防止炖煮时碎刺脱落。
• 去黑膜：腹腔内一层黑色薄膜务必撕净，这是腥味更大来源。
• 盐水浸泡：1升清水加2勺盐，放几片姜，鱼浸泡10分钟，逼出血水。

三、煎鱼：奶白汤的核心

问：为什么必须煎？

答：高温让鱼皮中的**脂肪乳化**，后续炖煮才能形成奶白色。冷油下锅易粘，**热锅凉油**才是正确姿势。

1. 锅烧至冒烟，倒2勺油，撒少许盐防粘。
2. 鱼身拍薄淀粉，中小火煎至**两面金黄**，边缘微焦。
3. 沿锅边淋1勺料酒，瞬间去腥增香。

四、炖汤：火候与配料的黄金比例

水量：1条鲫鱼配1.2升开水，水一次性加足，中途不补。

配料：老姜5片、葱白1根、白胡椒10粒，忌放八角、花椒，掩盖鲜味。

火候：大火滚10分钟出白汤，转中小火20分钟，最后5分钟加豆腐或萝卜。

五、调味：只加盐就够了吗？

问：为什么饭店的汤更鲜？

答：秘诀在最后1分钟加**半勺猪油**，瞬间提香。盐在关火后加，避免蛋白质过早凝固。

六、升级吃法：一鱼两做

喝完汤别扔鱼身，拆下鱼肉：

• 鲫鱼豆腐羹：鱼肉撕碎，加内酯豆腐、香菜，勾薄芡。
• 椒盐鱼排：鱼骨裹淀粉炸至酥脆，撒椒盐、辣椒面。

七、常见翻车点

八、懒人版电饭煲做法

1. 煎鱼步骤不变，连油带鱼倒入电饭煲。

2. 加开水、姜片，按“煲汤”键1小时。

3. 结束前10分钟开盖，撇去浮沫，加盐即可。

九、营养贴士

每100克鲫鱼含**17克优质蛋白**，钙含量是猪肉的6倍。搭配豆腐，**动植物蛋白互补**，老人小孩皆宜。痛风患者可去鱼皮，减少嘌呤摄入。