炖排骨到底要不要焯水？

**需要焯水，但分情况。** 排骨里残留的血沫和杂质会带来腥味，焯水能去掉大部分异味；然而，如果排骨足够新鲜，且后续炖煮时间长，也可以跳过焯水，改用“冷水浸泡+充分撇沫”的方式。下面把两种做法都讲透，让你按实际情况选择。 ---

焯水版：零腥味、汤色清亮的做法

1. 选排骨

- **首选肋排或小排**，肉质嫩、骨香浓。 - 看颜色：鲜红带少量血丝，脂肪洁白不发黄。 - 闻气味：只有淡淡肉香，无酸败味。

2. 预处理

- **冷水浸泡30分钟**：中途换水两次，逼出血水。 - **冷水下锅焯水**：排骨与冷水同时入锅，加入两片姜、一勺料酒。 - **关键点**：水开后保持大火再煮2分钟，看到大量灰色浮沫即可捞出。 - **过温水冲洗**：用温水冲掉表面残渣，避免遇冷收缩。

3. 正式炖煮

- 砂锅或厚底铸铁锅更佳，受热均匀。 - 水一次性加足，没过排骨约3厘米。 - **配料黄金比**： - 葱段2根、姜片5片、八角1颗、香叶1片、桂皮1小段。 - 想提鲜可加1小把干贝或2朵干香菇。 - **调味时机**： - 水开后转小火炖40分钟再放盐，肉质更松软。 - 老抽半勺上色，生抽1勺提味，冰糖5粒增亮。

4. 收汁与口感

- 炖满1小时后，挑出香料，转中火收汁。 - **喜欢脱骨软烂**：再炖20分钟。 - **喜欢带嚼劲**：立即关火，余温焖10分钟即可。 ---

免焯水版：鲜上加鲜的懒人路线

1. 排骨新鲜度要求

- 必须是当天现宰或冰鲜期在3天内的排骨。 - 表面无黏液、指压回弹快。

2. 去腥替代方案

- **淘米水+1勺白醋浸泡20分钟**：利用淀粉吸附杂质，醋酸软化肉质。 - **直接下锅撇沫**：冷水下排骨，小火升温，边升温边撇沫，直到无新沫产生。

3. 炖煮差异点

- 免焯水版需延长小火慢炖时间至90分钟，让残留杂质沉淀在汤底，最后轻轻舀出上层清汤即可。 - 调味提前：盐可在60分钟时加入，帮助肉质提前入味。 ---

常见问题快问快答

**Q：焯水用热水还是冷水？** A：必须冷水。热水会让表面蛋白质瞬间凝固，血沫锁在肉里，腥味更重。 **Q：炖排骨要不要放花椒？** A：少量花椒（5粒以内）可去腥增香，但过多会掩盖排骨本味；不吃麻的人可省略。 **Q：电压力锅能不能做？** A：可以。焯水步骤不变，电压力锅选“肉类/排骨”档，上汽后25分钟即可。若想汤汁更浓，结束后开盖再收汁5分钟。 **Q：为什么炖出来柴？** A：三大原因： - 焯水后直接用冷水冲，肉质骤缩； - 盐放太早，水分流失； - 火候过大，持续沸腾导致纤维断裂粗糙。 ---

进阶技巧：让排骨更香的3个隐藏操作

1. **干锅焙骨**：焯水后的排骨不加水，直接放入无油锅中，小火焙至两面微黄，逼出油脂再加水炖，汤更乳白。 2. **换水炖**：焯水后倒掉原锅水，重新加热水炖煮，汤色清亮无杂质。 3. **最后10分钟加配菜**：土豆、玉米、萝卜等易烂食材最后放，既吸味又保持形状。 ---

一锅两吃：排骨原汤再利用

- **高汤冻**：炖完排骨的汤过滤后冷藏，凝固成高汤块，下次煮面、炖菜直接丢一块。 - **减油法**：汤冷藏后刮去上层白色油脂，热量立减一半，老人小孩也能放心喝。 ---

时间轴版流程（适合厨房小白）

- 0:00-0:05 排骨切块、冲洗 - 0:05-0:35 冷水浸泡（可同步准备配料） - 0:35-0:45 焯水、冲洗 - 0:45-1:45 小火慢炖（第40分钟加盐） - 1:45-1:55 中火收汁、出锅 ---

零失败口诀

**冷浸去血、冷水焯肉、小火慢炖、后盐不柴。** 记住这四句，无论换什么锅、加什么配菜，炖排骨都能一次成功。