清蒸鳗鱼怎么做？选鲜活鳗鱼、去腥、控火候、调酱汁，四步到位就能在家做出饭店级口感。

一、为什么清蒸鳗鱼容易腥？

很多厨房新手把鳗鱼蒸出来带土腥味，问题多半出在血线没剔净、黏液没洗净、蒸前没腌透这三处。

• 血线：鳗鱼脊椎内侧有一条暗红色血线，腥味最重，用刀尖轻轻挑掉。
• 黏液：用70℃左右热水淋一遍，再用粗盐搓，流水冲净即可。
• 腌制：料酒+姜片+葱段，至少腌15分钟，中途翻面。

二、清蒸鳗鱼的家常做法：从宰杀到出锅全流程

1. 选材与宰杀

选500g左右活鳗，鱼体饱满、眼睛清亮。宰杀时先放血，再去鳃，从腹部剖开，剔除主骨但保留鱼皮完整。

2. 预处理三步曲

1. 去腥：盐搓→热水淋→冰水镇，皮更弹。
2. 改刀：每隔2cm斜切一刀，深度到鱼骨，易熟易入味。
3. 腌味：2勺料酒、1勺白胡椒、5片姜、1根葱，腌20分钟。

3. 蒸制黄金时间

水开后上笼，大火6分钟、关火焖2分钟，肉质刚好断生又带微卷。超过8分钟会变柴。

4. 酱汁调配公式

基础版：蒸鱼豉油2勺+热油1勺+糖0.5勺+香葱末+红椒丝。
升级版：再加半勺蚝油、几滴芝麻油，鲜味更立体。

三、常见翻车点答疑

Q1：蒸好后盘里很多水，要不要倒掉？

一定要倒！这些水是腥味集中地，倒掉后再淋酱汁，味道才清爽。

Q2：家里没有蒸鱼豉油怎么办？

可用生抽1勺+清水1勺+少许糖+几滴老抽调色，煮沸后淋鱼身。

Q3：鳗鱼皮蒸后开裂？

改刀时刀口别太靠近皮，蒸前在表面刷薄薄一层油，形成保护膜。

四、进阶技巧：让清蒸鳗鱼更鲜的三把钥匙

• 低温锁鲜：腌好后放冰箱冷藏30分钟，鱼肉更紧实。
• 双层蒸：鱼放盘上，盘下放一层姜片葱段，蒸汽循环更均匀。
• 二次淋油：之一次淋热油激香，第二次上桌前再淋少许，香气翻倍。

五、清蒸鳗鱼的家常配菜推荐

想吃得更丰富，可同步蒸一盘金针菇或嫩豆腐垫底，吸足鱼汁，主食配米饭或河粉，一汁两吃。

六、保存与复热

蒸好的鳗鱼若一次吃不完，待完全冷却后连汁装盒冷藏，24小时内吃完。复热时连盒放蒸锅里，水开后小火3分钟即可，口感几乎无损。