甜水面到底是什么？

甜水面是四川成都街头巷尾最常见的手工面之一，**粗如筷子、筋道弹牙**，浇上甜辣交织的红油酱汁，入口先甜后辣，回味带麻。它之所以叫“甜水”，并非汤多，而是**酱汁里糖的比例明显高于其他川味面**，形成独特记忆点。 ---

甜水面怎么做？完整流程拆解

### 1. 和面：筋道关键在“三压三醒” - **面粉选择**：中筋面粉500g，蛋白质11%左右最易出筋。 - **用水比例**：清水220ml、盐4g、食用碱1g（碱是灵魂，**增香且让面条更弹**）。 - **手法**：先揉成粗糙面团，盖湿布醒15分钟；再反复压面3次，每次醒10分钟，**面团越压越亮**。 ### 2. 抻面：筷子粗细的秘诀 - 醒好的面团擀成1cm厚片，切成0.8cm宽条。 - 双手捏住面条两端，在案板上轻摔拉长，**长度约25cm**，形似“裤带面”但更粗。 ### 3. 煮面：点三次凉水 - 水宽火大，下面后轻推防粘。 - **沸腾时点半碗凉水**，重复三次，总用时约4分钟，捞出过冰水，**口感瞬间收紧**。 ---

甜水面配方比例是多少？酱汁黄金比公开

### 基础版（1人份） - **复制酱油**：生抽50ml、老抽10ml、红糖30g、八角1颗、桂皮1小段、香叶1片，小火熬至略稠。 - **红油**：二荆条辣椒粉15g、菜籽油100ml、白芝麻5g，油温180℃泼香。 - **复合芝麻酱**：芝麻酱20g、芝麻油10g、温水15ml，澥成酸奶状。 - **其他**：蒜泥10g、花椒粉2g、熟花生碎15g。 ### 黄金比例公式 **复制酱油2 : 红油1.5 : 芝麻酱1 : 蒜泥0.5 : 花椒粉0.2**，按重量计算，误差不超过5%。 ---

常见翻车点答疑

**Q：面条一煮就断？** A：碱放多或醒面不足，**碱最多1g**，醒面总时长别低于40分钟。 **Q：酱汁太甜腻？** A：复制酱油熬好后加5ml陈醋，**酸甜平衡**；或增加红油比例至2倍。 **Q：没有复制酱油能否用普通生抽？** A：可以，但需额外加5g红糖+1g五香粉，**模拟熬煮香气**。 ---

进阶技巧：街头老店的隐藏细节

1. **面条加蛋**：每500g面粉加1个蛋清，**筋度提升20%**。 2. **红油增香**：泼油时加1片姜、1根葱，**180℃炸至焦黄捞出**，油更清亮。 3. **花生碎现炒**：冷锅小火炒至微黄，**碾压成半碎**，保留颗粒感。 4. **酱汁分层**：碗底先放芝麻酱+蒜泥，再倒复制酱油，**最后淋红油**，上桌后拌匀，**香气逐层释放**。 ---

懒人版10分钟方案

- **面条替代**：直接买新鲜乌冬面，煮至8分熟。 - **酱汁速配**：生抽30ml+红糖15g+芝麻酱20g+红油15ml，微波加热30秒融合。 - **点睛之笔**：撒熟黄豆粉5g，**瞬间有成都味**。 ---

甜水面如何保存？

- **生面条**：撒玉米淀粉防粘，密封冷冻可存1个月，**煮时无需解冻**。 - **复制酱油**：冷藏7天，**表面若发霉立即丢弃**。 - **红油**：常温避光1个月，**出现哈喇味停用**。 ---

为什么在家做不出街头味？

90%的人忽略了**“温度”**二字： - 煮面水要持续沸腾，**低于95℃面条易糊汤**。 - 泼红油时油温必须180℃，**低10℃香味减半**。 - 酱汁拌面时面温需60℃左右，**太凉挂不住酱，太热会澥**。 掌握这三点，**厨房秒变成都小摊**。