黄鱼肉嫩味鲜，可一旦处理不好就满屋腥味。下面用最常见的家庭厨具，一步步拆解“烧黄鱼的家常做法”，并重点回答“黄鱼怎么烧不腥”。

一、选鱼：新鲜度决定腥味大小

问：买黄鱼时怎样一眼判断新鲜？

答：看三处：眼亮、鳃红、鳞紧。

• 眼球饱满透亮，说明捕捞时间短；
• 鳃呈鲜红或暗红，发黑则已变质；
• 鱼鳞紧贴鱼身，轻拨不易脱落。

若只能买到冰鲜黄鱼，优先选“冰衣薄、鱼体弯曲度小”的，冰衣过厚往往经过多次解冻。

二、去腥三步：冲、腌、煎

1. 冲洗：内外都要“见白水”

把鱼腹内的黑膜、血线、脊骨处淤血全部刮净，用流动水冲洗到没有血水渗出为止。

2. 腌制：15分钟足够，别超时

问：腌黄鱼到底放料酒还是白酒？

答：家庭用最普通的黄酒即可，度数太高反而掩盖鲜味。

配方比例：

• 黄鱼一条（约500g）
• 黄酒1大勺
• 姜片5片
• 葱段3段
• 盐1/3小勺

拌匀后静置15分钟，中途翻面一次。腌制超过30分钟会让鱼肉发柴。

3. 煎制定型：热锅凉油不破皮

问：为什么一煎就掉皮？

答：锅温不够高，鱼皮蛋白质瞬间凝固不足。

操作要点：

• 空锅烧至冒烟，倒2勺油，再撒少许盐；
• 鱼身拍极薄一层干淀粉，吸掉表面水分；
• 下锅后前30秒不要翻动，轻轻晃锅让油均匀覆盖。

三、家常红烧：一罐啤酒半碗酱

1. 配料表（2人份）

• 煎好的黄鱼1条
• 啤酒200ml（去腥增香）
• 生抽1大勺
• 老抽1/2小勺（上色）
• 冰糖5粒（提鲜）
• 蒜瓣4粒拍扁
• 干辣椒2个（可选）

2. 火候节奏：先大后小

步骤：

1. 利用煎鱼余油，爆香蒜、姜、干辣椒；
2. 鱼回锅，沿锅边烹入1勺黄酒，盖盖焖10秒；
3. 倒入啤酒、生抽、老抽、冰糖，大火烧开转中小火；
4. 盖盖焖8分钟，中途用勺子把汤汁不断淋在鱼身；
5. 最后大火收汁到浓稠，撒葱花出锅。

四、升级版去腥技巧：两片柠檬一口锅

问：家里没啤酒还能用什么？

答：热水+柠檬片，柠檬酸能中和三甲胺，腥味减半。

做法：把煎好的鱼移到砂锅，注入热水没过鱼身，加2片柠檬、3片姜，小火炖10分钟后再调味。

五、常见翻车点与补救

1. 鱼肉散开

原因：翻面过早或汤汁沸腾太猛。
补救：关火静置5分钟，利用余温定型后再轻轻推动。

2. 味道发苦

原因：煎糊或老抽过量。
补救：加半小勺白糖、50ml热水，小火回煮2分钟。

六、剩鱼再利用：鱼骨高汤

把吃剩的鱼骨、姜片、葱段、1升水一起小火煮20分钟，滤渣后得到奶白高汤，第二天煮面或炖豆腐都极鲜。

七、时间轴版流程（可打印贴冰箱）

1. 0:00-0:05 处理鱼：去鳞、去腮、去内脏；
2. 0:05-0:20 冲洗、腌制；
3. 0:20-0:25 煎鱼定型；
4. 0:25-0:35 红烧焖煮；
5. 0:35-0:40 收汁出锅。

按这个节奏，厨房新手也能在40分钟内端出一盘不腥、不破皮、酱香浓郁的家常烧黄鱼。