花雕鸡怎么做才正宗？一句话：选用**三年以上的走地鸡**，以**绍兴十年陈花雕**为主味，经过**三浸三晾**与**砂锅生焗**两道工序，锁住酒香与鸡汁，皮Q肉嫩，入口先有酒意再有回甘。

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一、选材：决定正宗与否的之一步

1. **鸡的选择**： • 品种：清远鸡、文昌鸡、三黄鸡皆可，但必须是**散养120天以上**的母鸡，油脂香而不腥。 • 重量：**2斤半左右**更佳，过大肉质柴，过小汁水少。 2. **花雕酒**： • 必须**绍兴产十年陈**，酒精度≥15%vol，才能带出醇厚酒香。 • 用量：**整鸡需250ml**，另备50ml最后淋锅边提香。 3. **辅料点睛**： • **老姜80g**拍裂，去腥增辛。 • **干香菇6朵**提鲜，提前用花雕泡发。 • **当归1片、枸杞10粒**平衡酒气，增加药膳香。

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二、预处理：去腥锁汁的秘诀

Q：为什么焯水后鸡肉容易老？ A：正宗做法**不焯水**，改用**盐酒搓洗**。

1. 将鸡内外用**粗盐20g+花雕30ml**反复搓3分钟，逼出血水。
2. 清水冲净后，用厨房纸彻底吸干水分，**风干20分钟**让皮更紧致。
3. 调制腌料：**花雕100ml+生抽15ml+冰糖5g+白胡椒2g**，均匀抹遍鸡腔与表皮，冷藏腌制**至少2小时**，中途翻面一次。

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三、三浸三晾：酒香渗透的核心

传统粤菜师傅会反复把鸡浸入滚开的花雕汤中再提出，循环三次，称为**“三浸三晾”**。

• **之一浸**：水开后关火，手提鸡脖浸10秒，提出晾30秒——**收紧鸡皮**。
• **第二浸**：再次浸15秒，晾1分钟——**初步入味**。
• **第三浸**：浸20秒后直接放入冰水3秒——**皮脆肉嫩**。

注意：浸鸡的花雕汤需提前用**清水500ml+花雕100ml+姜片+葱段**煮开，保持**90℃左右**微沸状态。

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四、砂锅生焗：锁住灵魂的最后一击

Q：为什么不用蒸而用焗？ A：蒸只能让酒香浮于表面，**砂锅生焗**能让酒蒸汽循环渗透，**鸡肉吸饱花雕却不烂**。

步骤： 1. 砂锅底部铺**姜片+葱段+泡发香菇**，防止粘锅。 2. 放入腌好的整鸡，**淋腌汁+花雕50ml**，加盖。 3. **大火3分钟**让酒气升腾，转**小火焗18分钟**，关火再焖10分钟。 4. 开盖瞬间沿锅边淋**30ml花雕**，酒香扑鼻。

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五、斩件与回魂汁：细节见真章

1. **斩件手法**： • 先卸下两腿，再切鸡胸，最后斩翅，**每块带皮连骨**，摆盘还原鸡形。 2. **回魂汁调制**： • 将砂锅内原汁过滤，加**蚝油5g+花雕10ml**煮沸，淋在鸡块上，**亮晶晶的酒汁包裹鸡肉**，入口更滑。

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六、常见翻车点自查表

问题	原因	正宗解决方案
酒味发苦	花雕质量差或焗火过大	换**塔牌或古越龙山十年陈**，全程小火
鸡肉柴	鸡龄过老或浸烫超时	选**散养母鸡**，第三浸后立即冰水定型
颜色暗淡	未抹糖色或生抽过多	腌料中**冰糖替代生抽**，出锅前刷一层**蜂蜜花雕混合液**

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七、进阶吃法：花雕鸡的一鸡两味

吃完鸡肉后，砂锅底部会留下**金黄鸡油与酒汁混合物**，此时可：

• 加入**煮好的碱水面**拌匀，成就**花雕鸡捞面**。
• 打入**3个鸡蛋**做成酒味滑蛋，连锅巴都香到舔底。

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照着以上步骤，你做出的花雕鸡会**皮如琥珀、肉含琼浆**，筷子一夹，酒汁顺着纹理滴落，连骨头都透着甜。记住：**时间、温度、酒质**，缺一样都不算正宗。