鱼香茄子怎么做？先把茄子切条、炸软，再调一碗经典鱼香汁，最后下锅快速翻炒即可。下面用问答形式拆解每一步，让你之一次就能做出饭店级别的味道。

为什么茄子要先炸再炒？

茄子内部海绵状结构容易吸油，直接炒会软塌且油腻。160℃油温炸90秒，表面迅速形成硬壳，锁住水分，后续回锅时只需裹汁，口感外酥内糯。

鱼香汁的黄金比例是多少？

按2勺生抽、1勺老抽、1.5勺糖、2勺醋、1勺料酒、1勺淀粉、3勺清水调匀，咸甜酸辣平衡，颜色红亮。喜欢微辣可再加半勺豆瓣酱红油。

家常做法分步拆解

1. 选材与预处理

• 茄子选长紫茄，肉质紧实，籽少不苦。
• 切条后泡淡盐水5分钟，防氧化且减少吸油。
• 捞出沥干，撒少许玉米淀粉轻裹，炸时更酥。

2. 炸制技巧

• 油量没过茄条，筷子插入冒小泡即可下锅。
• 分两次炸：之一次定型，升高油温复炸10秒逼油。
• 捞出后放在厨房纸上吸油，口感更清爽。

3. 炒制流程

1. 锅留底油，爆香蒜末、姜末、泡椒末，比例3:2:1。
2. 倒入鱼香汁，小火煮至冒大泡。
3. 下茄条、青红椒丝，大火翻炒15秒裹匀。
4. 沿锅边淋半勺香醋增香，出锅前撒葱花。

如何降低油腻感？

不想油炸可用空气炸锅180℃喷少量油烤12分钟，中途翻面；或平底锅干煸至微焦，再按正常步骤操作。

鱼香茄子变式吃法

• 鱼香茄盒：茄片夹肉馅，裹炸糊后复刻鱼香汁。
• 鱼香茄泥：茄子蒸熟压泥，拌入鱼香汁，冷吃更爽口。
• 素食版：用香菇末代替肉末，鲜味不减。

失败点自查表

提前准备方案

鱼香汁可一次调3倍量，冷藏保存3天；炸好的茄条冷冻，吃时微波2分钟再回锅，口感接近现做。