卤猪蹄怎么做好吃又烂？先焯水再小火慢卤，最后关火焖透，胶质自然析出，筷子一夹就脱骨。

选猪蹄：前蹄还是后蹄？

前蹄筋多肉嫩，后蹄骨大油厚。想吃得弹牙选前蹄，想汤更浓选后蹄。市场买时让摊主火烧表皮，回家轻轻一刮就干净。

预处理：去腥三件套

• 冷水浸泡：2小时，中途换水两次，血水去净。
• 焯水加料：猪蹄冷水下锅，放姜片、料酒、花椒，水开后撇沫再煮3分钟。
• 冰水紧致：焯好立即过冰水，皮收紧卤完更Q。

香料配方：家常版vs升级豪华版

家常只要八角、桂皮、香叶、干辣椒四味即可；想更香可添：

1. 草果半颗去籽，解腻增香
2. 陈皮一小片，回甘不苦
3. 罗汉果指甲大一块，天然回甜

炒糖色：红亮关键一步

锅里放少许油，加入冰糖小火炒至琥珀色气泡密集，立刻倒入猪蹄翻炒裹色。糖色炒过头会苦，新手可把锅离火再操作。

卤制流程：时间、火候、水量全记录

1. 香料炒香后加开水，水量没过猪蹄两指。
2. 调味：生抽提鲜、老抽上色、黄豆酱增稠，盐最后放。
3. 大火烧开转小火，保持微微冒泡状态。
4. 前蹄60分钟，后蹄90分钟，筷子能插透即可。
5. 关火后焖2小时，味道才彻底进去。

加速软烂的小技巧

• 加山楂干两片或菠萝皮一小块，果酸分解胶原。
• 高压锅上汽后15分钟再倒回砂锅收汁，省时又入味。
• 卤好后连汤冷藏一夜，第二天加热更软糯。

常见翻车点自查

皮破肉散？ 火太大或翻动太勤。
颜色发黑？ 老抽过量或糖色炒老。
腥味仍在？ 焯水未撇净浮沫，或香料太少。

二次利用：老卤如何保存

卤汁过滤后煮沸，撇去浮油，装入消毒玻璃瓶冷藏可存7天，冷冻可存1个月。下次卤鸡或牛肉直接加新料即可，越老越香。

吃法升级：不腻的三款搭配

1. 蒜泥醋碟：蒜末+陈醋+少许白糖，解腻提鲜。
2. 青椒圈蘸酱油：清爽脆辣，平衡油脂。
3. 热汤面浇头：卤猪蹄连汤浇在面上，撒葱花，一碗不够。

问答时间：新手最常问的三件事

问：没有砂锅用不粘锅可以吗？
答：可以，但注意不粘锅不适合长时间空烧，糖色炒好后立即加热水。

问：卤完太咸怎么办？
答：捞出猪蹄，原汤兑等量热水，再小火煮10分钟稀释。

问：能否用电饭煲？
答：电饭煲“煲汤”档相当于小火，卤好后按“保温”键焖2小时，效果一样。