炸酱面好不好吃，全看那一勺肉炸酱。很多新手之一次做，不是肉柴就是酱糊，甚至咸得发苦。下面把老北京师傅的私房步骤拆给你看，照着做，零失败。

选什么肉才够香？肥瘦比例怎么拿捏？

问：五花肉、前腿肉、梅花肉，到底该买哪一种？
答：七分瘦三分肥的五花肉最合适。肥肉多了腻，瘦肉多了柴，五花层次分明，煸完油香四溢。

• 去皮后切成0.5厘米见方的小丁，太大不入味，太小容易碎。
• 冷冻十分钟再切，肉丁成型更漂亮。

酱料到底用干黄酱还是甜面酱？比例是多少？

问：超市货架上干黄酱、甜面酱、黄豆酱全摆一起，怎么挑？
答：干黄酱:甜面酱=2:1是黄金比例。干黄酱负责咸香，甜面酱提鲜回甘，单用一种都差点意思。

1. 两大勺干黄酱加一小勺甜面酱，用等量料酒澥开，搅到无颗粒。
2. 嫌颜色深可再加半勺生抽提色，千万别加老抽，会发黑。

先炒酱还是先炒肉？顺序错了全毁

问：为什么有人一炒就糊锅？
答：锅没热透、顺序颠倒。冷锅冷油下肉丁才是正确姿势。

全程中小火，肉丁慢慢吐油，边缘金黄时把肉推到一边，空出的油里倒入调好的酱料。酱遇热油会“炸”出密集小泡，香味瞬间爆发。

要不要放糖？什么时候放？

问：炸酱到底要不要加糖？
答：要，但只在酱炸透后加。一小撮冰糖或白糖，既中和咸味又让酱汁更亮。

灵魂配角：葱、姜、香菇怎么加？

问：有人放八角、有人放香菇，到底加什么？
答：葱末、姜末必放，香菇可选。

• 葱末分两次：之一次和肉一起煸，第二次关火后撒，生熟葱香叠加。
• 姜末在肉丁变色时放，去腥增香。
• 干香菇提前泡发切丁，和酱一起炒，鲜味翻倍。

炸酱保存多久？怎么复热不油不腥？

问：一次做多点，能放几天？
答：冰箱冷藏七天，冷冻一个月。

复热时连酱带碗一起上锅蒸，水开后五分钟即可，比微波炉均匀，不会油水分离。

经典搭配：除了面条还能怎么吃？

问：酱多了吃不完怎么办？
答：三招秒变新菜：

1. 炸酱豆腐：老豆腐煎至两面金黄，浇两勺炸酱焖三分钟。
2. 炸酱饭团：热米饭拌酱，捏成团后裹一层海苔。
3. 炸酱蘸菜：黄瓜条、萝卜条直接蘸，比沙拉酱更过瘾。

失败案例分析：对照自查，立刻补救

问：酱发苦、肉发柴、颜色发黑，分别怎么救？

• 发苦：糖放早了或火大了，立即加半勺热水稀释，再补少许甜面酱。
• 肉柴：火太大水分蒸发，关火后淋一小勺热油，静置五分钟回软。
• 发黑：老抽手抖倒多，用等量开水冲开，重新回锅小火收浓。

进阶技巧：饭店级增香秘诀

问：为什么饭店的炸酱更亮更香？
答：最后淋一勺葱油。做法简单：小葱段冷油下锅，小火炸至葱叶焦黄，滤出葱油。关火后把葱油沿锅边转圈倒入，酱汁瞬间油亮挂勺。

照以上步骤，厨房新手也能做出肉香四溢、酱香浓郁的炸酱。下次再做，记得把肥肉丁切得再小一点，酱再多炸一分钟，味道还能再上一个台阶。