鲶鱼炖茄子怎么做？
**鲶鱼先煎后炖、茄子先炸后焖，全程40分钟就能端上桌。**

一、为什么鲶鱼炖茄子这么受欢迎？

东北人把这道菜叫“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，可见它有多下饭。鲶鱼肥嫩无小刺，茄子吸饱汤汁后绵软入味，两者搭配既解馋又省钱。冬天热腾腾端上桌，米饭至少多添两碗。

二、选鲶鱼：活鱼or冰鲜？

活鲶鱼肉质最弹，但处理麻烦；冰鲜鲶鱼性价比高，只要眼睛清澈、鳃色鲜红即可。重量控制在1.5斤左右，太大肉质老，太小油水不足。

三、茄子选长茄还是圆茄？

长茄子皮薄水分少，久炖不烂；圆茄子肉厚籽多，容易出沙。家常做法优先选紫把长茄，切滚刀块后撒盐腌10分钟，挤掉黑水再下锅，茄子不发黑。

四、鲶鱼去腥三步走

• 1. 黏液刮净：用80℃热水淋鱼身，刀背逆鳞刮，黏液一碰就掉。
• 2. 血水冲净：鱼腹内黑膜和脊骨血线全部撕掉，流水冲5分钟。
• 3. 料酒腌透：葱段、姜片、2勺料酒内外抹匀，静置15分钟。

五、家常做法详解（附时间轴）

1. 备料（5分钟）

鲶鱼切段、茄子滚刀块、葱姜蒜爆锅料、八角1颗、黄豆酱2勺、生抽1勺、老抽半勺、糖1小勺。

2. 煎鱼（6分钟）

铁锅烧到冒烟，**冷油滑锅后倒出，再重新倒3勺油**，撒少许盐防粘。鱼块鱼皮朝下中火煎，**边缘金黄再翻面**，两面定型盛出。

3. 炸茄子（4分钟）

同一锅油烧至六成热，茄子下锅**表面微皱立刻捞出**，逼出水分的同时锁住紫色。

4. 炖煮（20分钟）

1. 底油爆香葱姜蒜八角，加黄豆酱炒出红油。
2. 鱼块回锅，淋1勺料酒炝锅，加开水没过鱼身2厘米。
3. 调入生抽、老抽、糖，大火煮沸后转中小火。
4. 10分钟后加入茄子，继续炖10分钟。
5. 收汁前尝咸淡，补盐或糖，撒蒜末提香。

六、关键技巧答疑

Q：为什么我的茄子一炖就烂？

A：茄子**提前油炸或干煸**能形成保护层，炖煮时不易碎。若怕油腻，可用空气炸锅180℃烤8分钟替代油炸。

Q：鲶鱼总有土腥味怎么办？

A：除了常规去腥，**炖鱼时加1勺高度白酒**或半罐啤酒，酒精挥发带走腥味；出锅前滴3滴香醋，也能中和异味。

Q：能用高压锅节省时间吗？

A：不建议。高压锅会让茄子过于软烂，鲶鱼也容易散。**铸铁锅或砂锅**慢炖20分钟，汤汁更浓稠。

七、升级版吃法

加粉条：收汁前5分钟放入泡软的宽粉，吸饱汤汁后比鱼还香。
加豆腐：老豆腐煎至两面金黄再下锅，豆香与鱼鲜融合。
加紫苏：南方做法，出锅前撒一把紫苏叶，去腥增香。

八、剩菜再利用

第二天把剩鱼和茄子挑出，**加热水煮成面卤**，手擀面下锅，撒香菜末，又是一顿快手早餐。