米糕怎么做才松软？关键在于选米、发酵和蒸制三步，只要比例与火候拿捏到位，厨房小白也能一次成功。

一、选米：为什么一定要用籼米而不是糯米？

籼米直链淀粉含量高，蒸好后颗粒感清晰，冷却后也不会塌陷；糯米则过于软糯，冷却后容易发硬。家庭 *** 时，可混入一成粳米增加香气，但**籼米占比不要低于八成**。

二、浸泡与磨浆：时间到底多长才合适？

把米淘洗至水清澈后，用常温清水浸泡6小时；夏季室温高可缩短至4小时，冬季可延长至8小时。判断标准：用手指能轻松碾碎米粒即可。磨浆时水米重量比控制在1:1.2，过稠会导致口感发硬，过稀则无法成型。

三、发酵：酵母与酒曲谁更好？

传统做法用甜酒曲，风味更足；现代家庭用耐高糖酵母更稳定。两者可以并用： - 酵母0.5%（以米浆重量计） - 甜酒曲0.3% 搅拌均匀后置于28℃环境，**表面出现均匀气泡且体积膨胀一倍**即可，大约需要2小时。若室温低于25℃，可在蒸锅里放40℃温水，隔水保温。

四、调味：糖与盐的黄金比例

米糕的甜度靠糖提味，但盐能衬托米香。推荐比例： - 细砂糖8% - 食盐0.3% 喜欢椰香可加入5%椰浆；想要奶香则替换等量牛奶。调味要在发酵完成后进行，避免渗透压影响酵母活性。

五、蒸制：大火还是小火？

水开后放入模具，**全程大火足汽**。模具提前刷薄油或垫烘焙纸防粘。蒸制时间参考： - 直径10 cm小碗：12分钟 - 20 cm方盘：18分钟 关火后**焖3分钟再开盖**，防止骤冷回缩。

六、Q&A：常见失败原因排查

1. 米糕发酸？ 发酵过头或温度过高。解决：缩短发酵时间，或加0.2%食用碱中和。

2. 内部湿黏？ 米浆太稀或蒸制时间不足。解决：减少水量或延长蒸制2分钟。

3. 表面塌陷？ 开盖太快或泡打粉过量。解决：关火焖3分钟，泡打粉控制在0.5%以内。

七、进阶技巧：让米糕更松软的三个隐藏操作

1. 二次醒发：调好味的米浆倒入模具后，再静置15分钟，让气泡重新分布。
2. 蛋白打发：取1/4米浆与蛋白（每500 g米浆配1个蛋白）打发至湿性发泡，再轻折回主浆，成品更蓬松。
3. 蒸汽导流：锅盖包纱布，防止水滴回落造成表面坑洼。

八、保存与回温：第二天依旧柔软

完全冷却后装入保鲜盒，室温可放1天，冷藏可存3天。食用前表面喷水，微波高火20秒即可恢复弹性；或隔水蒸3分钟，口感更接近现做。

九、创意变化：一周口味不重样

• 红糖姜汁：用等量红糖替换白糖，加入5 g姜汁，驱寒暖身。
• 紫薯夹心：米浆倒一半后铺一层蒸熟的紫薯泥，再覆盖剩余米浆。
• 咸蛋黄肉松：表面撒咸蛋黄碎与肉松，甜咸交织。

十、成本核算：在家做比买便宜多少？

以500 g籼米为例，可出直径10 cm米糕6个。 - 籼米：3元 - 糖、酵母、电费等：1元 **总成本4元**，市售同等大小单个售价约2元，**自制节省三分之二**。