怎样烤猪蹄外酥里嫩？核心在于去腥、预煮、风干、高温锁汁、二次回炉这五步，只要顺序不颠倒，家用烤箱也能做出夜市摊的味道。

选猪蹄：前蹄还是后蹄？

前蹄筋多肉厚，胶质丰富，烤出来更糯；后蹄骨头大、肉少，适合炖汤。想外酥里嫩，首选前蹄。买时请摊主对半劈开，回家再沿骨缝剁小块，方便入味。

预处理：如何彻底去腥？

1. 冷水浸泡2小时，中途换水两次，把血水拔干净。
2. 焯水时加料酒50ml、姜片6片、花椒1小把，水开后撇净浮沫，再煮3分钟捞出。
3. 趁热用镊子拔掉残留猪毛，这是腥味隐藏点。

卤制：让味道先入骨髓

卤水是灵魂，家庭简化版配方：

• 八角2颗、桂皮1段、香叶3片、干辣椒5个、草果半颗（拍破）、冰糖15g
• 生抽80ml、老抽20ml、黄豆酱30g、啤酒500ml

猪蹄下锅后小火卤40分钟，筷子能轻松插入即可关火，泡在卤水里自然冷却2小时，让胶质回吸。

风干：脆皮关键一步

卤好的猪蹄捞出，用厨房纸吸干表面，放网架冷藏风干4小时。表面越干，烤时越容易起泡。赶时间可用吹风机冷风档吹20分钟，效果接近。

之一次烤制：高温锁汁

烤箱上下火220℃预热10分钟，猪蹄皮面朝上放中层，烤20分钟。期间刷两次蜂蜜水（蜂蜜:水=1:1），让表皮上色。

第二次烤制：外酥定型

温度调至200℃，猪蹄移到下层，再烤15分钟。此时皮下脂肪被逼出，表面形成密集小泡，轻敲有脆壳声即可出炉。

撒料：夜市摊同款配方

趁热撒上混合粉：孜然粉2勺、辣椒粉1勺、椒盐1勺、熟芝麻1勺、十三香半勺，翻拌均匀，香味瞬间激发。

常见问题答疑

Q：烤箱小放不下怎么办？

A：把猪蹄关节处剪断，错开摆放；或用空气炸锅分两次烤，温度时间不变。

Q：皮不脆反而发硬？

A>风干时间不足或温度过低。补救办法：回炉180℃再烤10分钟，表面喷少量白醋，可恢复脆度。

Q：能否提前卤好冷冻？

A>可以。卤好沥干后装袋冷冻，吃前无需解冻，直接风干烤制，时间延长5分钟即可。

进阶技巧：炭火版更香

家里有炭炉的，把烤好的猪蹄再明火燎30秒，皮面微焦带烟熏味，与夜市摊味道无限接近。注意距离火源15cm，不停转动避免烤糊。

零失败时间轴

按这个节奏操作，新手也能一次成功：

• 前一晚：浸泡猪蹄
• 上午：焯水→卤制→冷却
• 下午：风干
• 晚餐前：烤制20分钟→刷蜜→再烤15分钟→撒料

照着视频教程的节奏走，每一步都看得见变化：卤完的猪蹄颤巍巍，风干后表皮收紧，出炉时油泡炸裂声清脆。趁热咬一口，外层焦香像锅巴，里层胶质黏唇，连骨头缝都是麻辣鲜甜。剩下的卤汁别倒，第二天煮面加两勺，又是另一番满足。