茄子炖肉怎么做？选紫皮长茄子与五花肉同炖，先煸肉出油，再下茄子吸味，小火慢炖二十分钟，酱香浓郁、茄子软糯、肉片酥烂，配米饭一绝。

选料：茄子与肉的黄金比例

问：茄子炖肉用什么茄子更好？
答：**紫皮长茄子**纤维细、籽少，久炖不碎，吸汁力强；**五花肉**肥瘦三七开，油脂润茄不柴。

• 茄子：500克，切滚刀块后淡盐水泡10分钟，防氧化发黑。
• 五花肉：300克，切2厘米见方，冷水下锅焯2分钟去腥。

预处理：茄子不吸油的秘密

问：茄子怎样才不吸油？
答：泡盐后挤干水分，**微波高火2分钟**或**干锅小火煸2分钟**，让茄肉表层收缩，锁住纤维孔隙。

1. 泡：淡盐水去涩，挤干。
2. 烘：微波或干锅去多余水分。
3. 晾：散开冷却，避免回软。

爆香：底味层次的关键

问：茄子炖肉先炒什么？
答：**先炒肉后炒茄**，顺序颠倒茄子会糊锅。

• 冷锅下五花肉，**中小火煸出猪油**，肉片边缘金黄。
• 加**姜片3片、蒜瓣4粒、八角1颗**，香味释放后淋1勺料酒。
• 放**1勺黄豆酱+半勺老抽**，炒出酱香红亮。

炖煮：火候与时间的平衡

问：茄子炖肉炖多久？
答：**小火20分钟**刚好，茄子软而不烂，肉酥而不碎。

1. 倒入茄子翻匀，让每块都裹酱。
2. 加**热水没过食材1厘米**，盖盖小火。
3. 10分钟时开盖，**轻推锅底防粘**，尝味补盐。
4. 最后5分钟转微火收汁，汤汁粘稠挂茄。

调味：家常味升级小技巧

问：茄子炖肉怎么更香？
答：**出锅前淋半勺香醋+撒蒜末**，醋提鲜、蒜增香，层次瞬间拔高。

• 糖：1小勺，中和酱咸。
• 胡椒粉：少许，去腻增暖。
• 香葱末：点缀色香。

常见问题速查表

延伸吃法：一菜多吃

问：剩的茄子炖肉还能怎么吃？
答：**拌面、夹馒头、做盖浇饭**，冷藏后茄香更浓。

• 拌面：热面浇两勺，撒芝麻。
• 夹馍：剁碎夹热馒头，肉汁渗麦香。
• 盖饭：微波加热，盖热米饭，流汁拌饭。

厨房笔记：老手不外传的三句话

1. **茄子要“饿”一下**：泡盐挤干再烘，吸味不吸油。
2. **肉要“煸”到位**：猪油逼出再下酱，香从油里来。
3. **火要“守”得住**：全程小火，锅盖留缝，蒸汽循环不扑锅。