醪糟，又叫酒酿、甜米酒，入口甘甜、酒香轻柔，是冬天里暖胃又暖心的传统小吃。很多新手之一次在家动手，常常遇到米粒发酸、长黑毛、甚至一点酒味都没有的尴尬。这篇文章用问答形式，把最常被问到的“家庭自制醪糟的做法”和“醪糟发酵失败怎么办”一次讲透，照着做基本零翻车。

准备阶段：到底需要哪些材料？

Q：家里只有电饭煲，能做醪糟吗？
A：可以，只要保证“无油无盐无生水”就行。

• 主料：圆糯米 500 g（圆糯米支链淀粉高，出酒多）
• 酒曲：甜味型酒曲 2 g（超市或 *** ，包装上通常写着“甜酒曲”）
• 水：凉白开 250 ml（一定要放凉，温度≈30 ℃）
• 容器：玻璃罐或搪瓷盆，提前用沸水烫过并风干

蒸米还是煮米？温度控制是成败关键

Q：为什么有人蒸米，有人煮米？
A：蒸米含水量低，后期出酒清澈；煮米省事但易烂。家庭操作推荐“先泡后蒸”。

1. 糯米冷水泡 4 h，手指能碾碎即可。
2. 蒸笼垫纱布，水开后中火蒸 25 min，米粒晶莹不夹生。
3. 蒸好的米摊开，风扇吹至 35 ℃左右（手感比体温略低）。

拌曲与留窝：为什么中间要挖个洞？

Q：挖洞只是好看吗？
A：不是。中间留窝方便观察出酒量，也能让酵母与空气充分接触。

• 把酒曲均匀撒在温热的米上，边撒边翻，确保每粒米都沾到。
• 用消毒的勺子压实，中间戳一个到底的“酒窝”。
• 表面再薄薄撒一层酒曲，防止杂菌。

发酵环境：棉被、烤箱、酸奶机哪个靠谱？

Q：室温 20 ℃以下还能做吗？
A：可以，但时间要拉长到 72 h 左右，且需保温。

48小时观察表：什么时候算成功？

Q：打开盖子闻到酸味是不是坏了？
A：先别慌，看状态。

• 24 h：米粒开始变软，窝底出现少量液体。
• 36 h：液体增多，米粒漂浮，酒香明显。
• 48 h：液体占容器 1/3，尝一口甜中带酒，即可停止发酵。

醪糟发酵失败怎么办？逐项排查

1. 米粒发酸、刺鼻

原因：温度过高或沾到油。
解决：下次把米温降到 35 ℃以下再拌曲；容器用沸水杀菌后务必风干。

2. 表面长黑毛、绿毛

原因：杂菌污染。
解决：整批丢弃，重新来过。下次操作时戴口罩、手套，减少空气流动。

3. 48 h 仍无酒味

原因：酒曲失效或温度过低。
解决：换品牌酒曲；用温度计确认环境温度不低于 25 ℃。

4. 只有甜味没有酒香

原因：发酵时间不足。
解决：继续保温 6-8 h，再观察。

进阶技巧：如何让醪糟更甜、酒味更柔？

• 二次加糖法：发酵 36 h 后，沿壁淋入 10 g 细砂糖，促进酵母继续产酒。
• 分装冷藏：发酵到位后分装小瓶，4 ℃冷藏可保存 10 天，低温减缓酸化。
• 加桂花或枸杞：装瓶前撒少许干桂花，冷藏 24 h 后香气更立体。

醪糟吃法灵感：不止煮蛋那么简单

1. 冰镇原味：发酵完成后直接冷藏，夏天当甜品。
2. 醪糟酸奶：与无糖酸奶 1:1 混合，静置 2 h，口感像奶酪。
3. 醪糟面包：和面时用醪糟汁代替 30 % 水量，面包更松软带酒香。

常见疑问快问快答

Q：可以用长糯米吗？
A：可以，但出酒量略低，口感稍硬。

Q：糖尿病人能吃吗？
A：发酵后仍有残糖，建议少量品尝。

Q：酒曲能重复用吗？
A：不能，每次都要新开包装，避免污染。

照着以上步骤做，之一次就能收获酒香扑鼻、米粒悬浮的成功醪糟。万一翻车，对照“失败排查表”逐项修正，第二次基本稳赢。冬天来一碗热醪糟蛋花，鼻尖冒汗，整个人都舒展开来。