一、炝花生米芹菜到底要不要焯水？

**答案：芹菜必须焯水，花生米不能焯水。** 芹菜纤维粗硬，焯水十秒可去草酸、保翠绿；花生米提前煮熟后自然冷却，若再焯水会软烂失香。 ---

二、食材挑选与预处理

### 1. 花生米 - **颗粒饱满**：选大小均匀、无霉斑的当季新花生。 - **去红衣**：热水浸泡后轻搓即可剥净，口感更细腻。 ### 2. 芹菜 - **嫩茎优先**：挑梗部掐得动、叶片挺立的西芹或本地香芹。 - **去筋**：刀背轻刮茎表，抽掉粗纤维，入口无渣。 ### 3. 辅料 - **干辣椒**：二荆条增香，朝天椒提辣，剪段后去籽减燥。 - **花椒**：青花椒麻味清亮，红花椒香气厚重，按喜好二选一。 ---

三、三步锁定爽脆口感

**步骤1：花生米冷煮** 冷水下锅，加八角、香叶、盐，水开后转小火煮八分钟，关火焖五分钟，沥干后摊开晾凉。 **步骤2：芹菜速焯** - 水开加盐、几滴油，芹菜段下锅十秒立刻捞出。 - **过冰水**：迅速降温，细胞收缩更脆。 **步骤3：炝锅激香** - 冷锅冷油放花椒，小火炸至微焦捞出。 - 油温升至五成热，倒入辣椒段，三秒后离火，避免糊苦。 ---

四、调味黄金比例

| 调料 | 作用 | 用量（两人份） | |---|---|---| | 盐 | 底味 | 1.5克 | | 糖 | 提鲜 | 0.5克 | | 香醋 | 增酸解腻 | 5毫升 | | 生抽 | 酱香 | 8毫升 | | 香油 | 包裹香气 | 3毫升 | **关键点**：调味汁先搅匀，临上桌前淋在菜上，避免芹菜出水。 ---

五、常见问题答疑

**Q：芹菜焯水后变黄怎么办？** A：水中加少许小苏打或白醋，可锁色；焯后立即冰镇。 **Q：花生米煮完发面？** A：煮前冷冻两小时，低温破坏细胞结构，更易入味且保持脆感。 **Q：隔夜还能吃吗？** A：密封冷藏可存一天，但芹菜会失脆，建议分装花生与芹菜，食用前再混合。 ---

六、风味升级方案

- **麻酱版**：加10克芝麻酱与5克温水澥开，口感更醇厚。 - **芥末版**：调味汁中调入0.3克芥末油，辛辣直冲鼻腔。 - **果香版**：撒少许鲜橙皮丝， citrus清香平衡油腻。 ---

七、上桌前的点睛之笔

将炝好的热油泼在蒜末上，瞬间激出蒜香；最后撒一把熟白芝麻，冷热香气层层叠加，筷子根本停不下来。