扣肉怎么做才肥而不腻？选肉、焯水、扎孔、煎皮、蒸制、回锅六步到位，皮糯肉香，入口即化却不腻口。

一、选肉：肥瘦比例决定口感

做扣肉，五花肉必须三层肥两层瘦，厚度约四指宽。过瘦柴，过肥腻。买肉时让摊主留整块，回家再分切，避免碎肉影响成型。

• 看颜色：鲜红有光泽，脂肪洁白不发黄。
• 摸弹性：按压回弹快，无渗水。
• 闻气味：只有淡淡肉香，无酸味。

二、预处理：去腥定型的关键

1. 焯水还是直接煎？

先冷水下锅焯水，加姜片、料酒，水开后撇沫两分钟捞出。这一步去血沫、收紧肉块，后续煎皮时不易爆油。

2. 扎孔让油脂“出汗”

肉皮朝上，用松肉针或叉子密集扎孔，深度约两毫米。孔洞越多，油脂渗出越充分，蒸后皮层才会起虎皮纹。

三、煎皮：虎皮纹的秘诀

厨房纸擦干肉皮水分，锅中放少量冷油，肉皮朝下小火慢煎，约五分钟至金黄起泡。煎后立刻冰水激冷，热胀冷缩让皮层皱起。

注意：煎时加盖防溅油，火大易焦黑。

四、调味：南北差异一次讲透

广式：南乳酱香

• 酱料：南乳两块+腐乳汁一匙+白糖两匙+生抽半匙。
• 香料：八角一粒、桂皮一段、蒜两瓣拍碎。

川味：豆豉麻辣

• 酱料：永川豆豉一匙剁碎+郫县豆瓣半匙+花椒粉少许。
• 香料：干辣椒段、姜末、蒜末。

将酱料均匀抹在肉块各面，冷藏腌制两小时更入味。

五、蒸制：时间与火候的黄金比例

肉皮朝下码入深碗，剩余酱料淋在表面，加盖或封保鲜膜，上汽后中火蒸一个半小时。

判断标准：筷子能轻松插入瘦肉部分，倾斜碗时油脂流动缓慢。

六、回锅：定型收汁的最后一步

蒸好后倒出汤汁，肉倒扣入盘中。汤汁回锅小火收浓，勾薄芡淋在肉面，色泽红亮。

若想更酥软，可再蒸二十分钟，但需补加高汤防干。

七、常见问题快问快答

Q：为什么蒸好后肉散开？
A：肉块切太小或蒸前未扎线固定，建议切成巴掌大块，蒸前用棉线十字捆扎。

Q：能否用高压锅缩短时间？
A：可以，上汽后二十五分钟即可，但风味略逊于慢蒸，适合赶时间。

Q：隔夜如何复热不变柴？
A：连同蒸出的原汁一起小火蒸十分钟，切勿微波，否则皮层发硬。

八、升级技巧：让扣肉更出彩

• 梅菜垫底：梅干菜提前泡发，炒干水分后铺碗底，吸油增香。
• 芋头夹心：荔浦芋头切厚片油炸至表面微黄，与肉间隔码放，软糯香甜。
• 陈皮提味：腌制时加少许陈皮丝，解腻回甘。

九、零失败时间表（供参考）

照此流程，即使厨房新手也能做出皮糯肉烂、咸甜交织、入口即化的扣肉。宴客时提前一天做好，复热后风味更佳，省时又体面。