猪头焖子到底是什么？为什么东北人过年必做？

猪头焖子不是“焖猪头”，而是用**猪头肉、猪皮、猪耳**等胶质丰富的部位，经过**拆骨、熬汤、压模、冷却**四步，凝成一块弹性十足的“肉冻”。东北人把它切片蘸蒜酱，既是下酒神器，也是年夜饭的压轴冷盘。 自问自答：它和普通肉冻的区别？**猪头焖子更香更弹**，因为猪头部位筋膜多，胶原蛋白是普通五花肉的2倍。 ---

选料：一只好猪头决定七成味道

1. **新鲜猪头**：表皮无淤血、耳根无淋巴，重量以6-8斤为佳。 2. **必备配角**：猪皮500g（增稠）、猪耳2只（增脆）、八角3颗、生姜1大块。 3. **避雷提示**：超市冷冻猪头需彻底解冻，否则腥味重；**别用猪蹄替代猪皮**，脂肪过多会腻口。 ---

预处理：去腥三步走，一步不能省

**①火燎**：用喷枪或燃气灶将猪头皮烧焦，刮净毛根，这是去腥关键。 **②浸泡**：流水冲洗2小时，中途换水3次，彻底泡出血水。 **③焯水**：冷水下锅，加料酒、姜片，煮沸后撇沫5分钟，捞出用温水洗净。 ---

拆骨：高手10分钟搞定，新手注意3个关节

- **下颌骨**：刀尖沿骨缝划开，双手掰开即可。 - **颧骨**：用砍刀背敲裂，轻轻一撬整块脱落。 - **鼻腔软骨**：剪刀剪断连接处，整块取出。**保留猪舌**，焖子更香。 ---

熬汤：胶质释放的黄金40分钟

1. 猪头骨、猪皮、猪耳冷水下锅，水没过食材3指。 2. 水开后转小火，保持**“菊花泡”**状态（水面微沸）。 3. **调味时机**：30分钟后加盐、酱油、十三香，过早加料会抑制胶质析出。 4. **判断标准**：汤汁能挂勺，滴在盘中立即凝固即可关火。 ---

压模：定型成败在此一举

- **容器**：不锈钢方盘或搪瓷盆，提前刷一层熟油防粘。 - **码放**：猪皮切条垫底，猪头肉撕成核桃块，猪耳切菱形，**肥瘦比例3:7**最适口。 - **压重物**：装满汤汁后盖保鲜膜，压一盆清水，冷藏8小时。**切记不可冷冻**，会析出水份。 ---

脱模切片：刀工决定颜值

1. 用热毛巾敷模具四周10秒，倒扣轻拍即可完整脱出。 2. **切片厚度**：3毫米透光不碎，太厚腻口，太薄易散。 3. **防粘技巧**：刀蘸热水或抹香油，每切一刀擦一次刀。 ---

蘸料：东北人认这三样

- **蒜泥酱油**：蒜末+生抽+香油+少许白糖，解腻提鲜。 - **尖椒酱**：青尖椒剁碎，加盐、味精、热油激香，辣爽开胃。 - **芥末醋**：黄芥末+陈醋+少许蜂蜜，呛鼻通窍。 ---

保存与二次加工：放一周也不柴

- **冷藏**：密封盒装，0-4℃可存5天，表面刷香油防干。 - **复脆**：吃不完的焖子切块油炸，外皮起泡后撒椒盐，秒变下酒新菜。 - **禁忌**：反复解冻会让胶质流失，**建议分块冷冻**。 ---

常见问题快问快答

**Q：没有猪头能用五花肉吗？** A：可以，但需额外加500g猪皮补胶质，且脂肪比例高，口感偏腻。 **Q：汤汁太稀怎么办？** A：倒回锅中加泡软的吉利丁片（10g/500ml），重新煮沸后冷藏。 **Q：为什么切面有气泡？** A：压模时未震出空气，**轻震模具10次**即可解决。