凉拌虾仁怎么做？——把鲜虾去壳去虾线后，先焯水再冰镇，最后调入酸辣酱汁即可。

凉拌虾仁需要焯水吗？——必须焯水，既能杀菌去腥，又能让虾仁更弹嫩。

一、为什么凉拌虾仁一定要先焯水？

很多人担心焯水会让虾仁变老，其实掌握时间和水温反而能提升口感。

• 杀菌去腥：生虾可能携带副溶血性弧菌，90℃以上热水3秒即可灭活。
• 锁住弹性：虾肉蛋白质遇热快速凝固，形成保护膜，冰镇后更脆弹。
• 颜色更亮：虾青素遇热氧化，呈现诱人橙红色，比生食更鲜艳。

二、选虾三步法：新鲜度决定成败

问：超市冰虾能用来做凉拌吗？答：可以，但需满足以下标准。

1. 看虾头：虾头与身体紧密相连，无发黑或脱落。
2. 捏虾身：按压后迅速回弹，说明肌肉组织完好。
3. 闻气味：只有淡淡海水味，无刺鼻氨味。

三、零失败焯水时间表

四、万能酸辣酱汁的黄金比例

问：酱汁太咸或太酸怎么办？答：按以下比例调配，再微调。

蒜末 1勺  
小米辣 1勺  
香菜末 2勺  
鱼露 1勺  
柠檬汁 2勺（或米醋1.5勺）  
白糖 0.5勺  
香油 0.3勺  
雪碧 1勺（替代清水，增加气泡感）

五、去虾线两种手法对比

牙签法：从虾背第二节插入，轻轻挑出黑色肠线，适合完整摆盘。

剪刀法：剪开虾背直接冲洗，速度快但影响造型。

六、进阶版创意搭配

• 泰式风：加入芒果丁和薄荷叶，酱汁改用青柠+椰糖。
• 川味风：红油2勺代替香油，撒熟芝麻与酥黄豆。
• 日式风：芥末1克+万字酱油1勺，点缀蟹籽增加爆浆感。

七、保存与再食用技巧

问：凉拌虾仁能隔夜吗？答：冷藏不超过12小时，且酱汁需分装。

1. 分装法：虾仁与酱汁分别密封，食用前再混合。
2. 二次冰镇：取出后加冰块静置5分钟，恢复脆度。
3. 禁忌：避免反复解冻，口感会海绵化。

八、常见翻车点急救方案

虾仁缩水：焯水前用淡盐水浸泡10分钟，细胞吸水膨胀。

酱汁发苦：柠檬籽务必去除，或改用青柠汁。

腥味残留：焯水时加2片姜+1勺料酒，冰镇后再用柠檬片擦拭表面。