想在家蒸出茶楼级叉烧包，却总在“皮裂、馅干、味寡”里打转？本文把师傅后厨的叉烧包怎么做与叉烧包配方比例是多少一次说透，从选肉到蒸制全程拆解，照着做就能收获松软爆汁的港式经典。

一、选肉与腌叉烧：决定爆汁与否的之一步

问：为什么自己烤的叉烧发柴？
答：部位选错＋腌料比例失衡。

• 更佳部位：猪梅头肉（肩胛心）肥瘦三七开，烤后仍带胶质。
• 腌料黄金比：500g肉配生抽30g、蚝油20g、玫瑰露酒15g、麦芽糖40g、红腐乳5g、蒜蓉10g、五香粉1g。
• 关键步骤：腌12小时中途翻面；烤前刷麦芽糖水，230℃烤20分钟，翻面再刷再烤10分钟，出炉立刻包锡纸“回潮”10分钟。

二、叉烧馅调制：流心效果的秘密

问：茶楼叉烧包咬一口会流酱，怎么做到的？
答：靠“双重勾芡”与“油脂乳化”。

1. 烤好的叉烧切丁，分两种：0.5cm小丁做口感，0.2cm碎末挂汁。
2. 炒酱比例：叉烧汁80g＋清水120g＋蚝油15g＋生抽10g＋糖25g煮沸。
3. 之一次勾芡：粟粉与水1:1调匀，边倒边搅至略稠。
4. 第二次乳化：离火加入20g猪油与10g黄油，搅拌至光亮。
5. 混合冷却：将叉烧丁与酱按2:1拌匀，冷藏1小时凝成冻，包时才不易渗水。

三、包子皮配方：松软不开裂的精准比例

问：叉烧包配方比例是多少才够松软？
答：低筋粉与澄面八二开，膨松剂双效组合。

四、和面与发酵：温度与时间的临界点

问：为什么面团发得很好却蒸完回缩？
答：发酵过度＋蒸制火力突变。

• 和面：所有粉类过筛后中间开窝，糖、酵母溶于温水中倒入，边搅边拨粉，成团后加入猪油揉至“三光”。
• 一次发酵：28℃湿度75%发40分钟，手指戳洞不回缩即可。
• 排气分割：轻拍排气后分成25g剂子，滚圆盖保鲜膜松弛15分钟。
• 二次醒发：包馅后35℃醒20分钟，体积1.5倍大。

五、包制手法：不漏馅的“鲫鱼嘴”

问：怎样捏出自然裂口的“开花”？
答：靠“提褶不封口”与蒸汽对冲。

1. 擀皮：中间厚四周薄，直径约9cm。
2. 放馅：15g叉烧冻球置中，左手转皮，右手捏褶，收口留黄豆大小孔。
3. 垫纸：包子底垫烘焙纸防粘，间隔2指宽。

六、蒸制关键：火力曲线决定成败

问：冷水蒸还是热水蒸？
答：必须热水足汽，分段调火。

• 预热：大火将水烧至完全沸腾，蒸汽呈直线。
• 入锅：包子轻放，保持2cm间距。
• 之一阶段：大火3分钟让包子急速膨胀定型。
• 第二阶段：转中火7分钟，内部熟透。
• 第三阶段：关火焖3分钟，避免骤缩。
• 揭盖技巧：先开小缝放汽，再完全打开，防止水滴回塌。

七、常见问题急救表

八、进阶变化：三种口味一次掌握

问：想一次做多种口味怎么办？
答：基础叉烧馅里分三份，各加5g不同酱料即可。

• 蜜汁版：加蜂蜜5g，表面蒸好后刷一层光亮。
• 黑椒版：加现磨黑胡椒1g，带微辣回甘。
• 咸蛋黄版：包馅时塞入半颗咸蛋黄，爆浆升级。

照着这份叉烧包怎么做与叉烧包配方比例是多少的完整攻略，从选肉到出笼的每一步都给出可量化的答案。下次周末，不妨开炉试一次，茶香氤氲间，掰开包子那声“噗嗤”，就是对自己更好的奖赏。