一、为什么选糯米发糕？它和普通发糕差在哪

糯米发糕的**更大优势**在于口感：比普通大米发糕更软糯、弹性足，冷却后也不发硬。原因在于糯米粉支链淀粉含量高，蒸熟后形成**致密又湿润**的网状结构。 自问自答： Q：家里只有长粒糯米，能做吗？ A：可以，但建议掺少量圆糯米（比例7:3），圆糯米黏性更高，成品不易塌陷。

二、正宗配方比例大公开：克数精确到个位

以下配方为**6寸圆形模具**一次量，成功率经50次实测验证：

• **糯米粉** 150g（水磨口感更细）
• **普通中筋面粉** 50g（支撑结构，防止过度塌陷）
• **细砂糖** 35g（低于30g酵母活性下降）
• **耐高糖酵母** 3g（普通酵母需加1g糖活化）
• **常温水** 160ml（水温超38℃易烫死酵母）
• **无铝泡打粉** 2g（可省略，但加后更蓬松）
• **玉米油** 10g（锁水增香，不可用味道重的花生油）

三、零失败和面技巧：手残党也能一次成功

步骤拆解： 1. 混合干粉：糯米粉+面粉+糖+酵母先拌匀，避免结块。 2. **分3次加水**：之一次加一半水划圈搅成絮状，再少量补充至面糊呈**缓慢流动**状态（提起打蛋器能挂浆2秒）。 3. 加油静置：倒入玉米油搅拌至无油星，盖保鲜膜**28℃发酵40分钟**（冬季可隔温水盆）。 自问自答： Q：发酵到几倍大算好？ A：**1.5倍**即可，过发会酸；戳洞不回缩但孔洞边缘略回弹为更佳状态。

四、蒸制关键：冷水上锅还是热水？

正确操作： - 模具底部垫**硅油纸**或刷薄油防粘。 - 发酵好的面糊轻震排气，**表面撒桂花/红枣碎**增香。 - **冷水上锅**：中火先烧到水冒小泡（约3分钟），转大火蒸**25分钟**，关火焖5分钟再开盖（防回缩）。 自问自答： Q：用玻璃碗会炸吗？ A：耐热玻璃可蒸，但需**提前预热**：玻璃碗先温水浸泡1分钟再装糊。

五、常见问题急救指南

塌陷原因排查： - 酵母失效：测试 *** ——酵母加温水静置5分钟无泡沫即过期。 - 蒸制漏气：锅盖不严用毛巾围一圈，蒸汽集中才能长高。 发粘解决方案： - 蒸好后**倒扣晾凉**：底部水汽散发，切面无湿黏。 - 若已发粘：回锅**小火干烘3分钟**蒸发水分。

六、进阶口味变式：3种网红搭配

1. **红糖姜汁版**：替换10g糖为红糖，加水时兑入5ml姜汁，驱寒暖宫。 2. **椰奶芒果版**：水换成等量椰奶，蒸好后铺芒果丁，淋椰浆。 3. **咸蛋黄肉松版**：面糊减半糖，蒸10分钟后撒咸蛋黄碎+肉松，再蒸15分钟。

七、保存与复热：放3天仍柔软的秘密

短期保存**：完全冷却后装保鲜盒，室温放24小时不变硬。 长期冷冻**：切厚片用保鲜膜独立包裹，-18℃冻存1个月；吃时**无需解冻**，水开后大火蒸8分钟恢复口感。