甜面酱怎么做？其实只需面粉、水、老抽、白糖、麦芽糖与耐心，就能在家做出酱香浓郁、回甘悠长的正宗味道。

为什么市面甜面酱总差一点？

超市货架上的成品为了延长保质期，往往加入防腐剂与增稠剂，导致**酱香单薄、甜味突兀**。自家熬制可以：

• 控制**焦糖化程度**，让甜味更圆润
• 选用**非转基因黄豆酿造的老抽**，豆香更醇厚
• 分次加入**麦芽糖**，形成自然拉丝感

原料清单：看似普通却暗藏玄机

步骤拆解：从面糊到酱体的关键节点

1. 面糊预处理：防结块秘诀

把面粉与清水按**1:3**比例调成稀面糊，过筛两次后静置10分钟，让面筋松弛，后续加热才不易结块。

2. 低温糊化：酱体基底定型

不粘锅**全程小火**，倒入面糊不断画圈搅拌，温度保持在75℃左右，直到提起刮刀能挂**2秒不滴落**。

3. 焦糖上色：决定酱色深浅

把白糖直接撒入锅中，继续小火，糖液从透明→浅棕→**琥珀色**只需90秒，此时迅速加入老抽，防止焦苦。

4. 增稠收汁：麦芽糖登场时机

当酱体开始冒**均匀小泡**时，加入麦芽糖与八角粉，改用木铲单向搅拌，直到**划开纹路10秒不愈合**即可关火。

常见问题答疑

Q：酱熬出来发酸怎么办？

多半是**糊化阶段温度过高**导致面粉糊精分解。补救 *** ：重新取一小锅，加入50ml水与10g糖，稀释后小火回煮3分钟。

Q：没有麦芽糖可以用蜂蜜代替吗？

可以，但**蜂蜜高温会损失风味**。建议关火后晾至80℃再加入，同时减少5g白糖避免过甜。

Q：如何保存半年不变质？

趁热装入**沸水烫过的玻璃瓶**，倒扣排出空气，完全冷却后冷藏。每次取酱用**无水无油勺**，可延长保质期至180天。

进阶风味：老北京炸酱面专用版

在基础配方上增加：

• **干黄酱15g**：与甜面酱1:6混合，增加豆酱香
• **五花肉末50g**：煸至微焦后入酱，肉香渗透
• **花雕酒5ml**：去腥增层次

熬制时间延长至25分钟，让油脂与酱充分乳化，拌面时**每根面条都能裹上亮晶晶的酱膜**。

巧用场景：不止蘸烤鸭

除了经典搭配，自制甜面酱还能：

1. 刷在**烤馒头片**上，180℃烤8分钟，秒变酱香小零食
2. 与**蒜蓉1:1**调匀，作为**烤生蚝**的秘制酱料
3. 加入**芝麻酱10g**，调成**京味凉拌三丝**的灵魂酱汁

从选料到火候，每个细节都藏着老北京的味觉记忆。当厨房里飘出焦糖与豆酱交织的香气，你会明白：所谓正宗，不过是把时间与耐心熬进这一勺浓稠里。