白砍鸡，又叫白切鸡、白斩鸡，是粤菜里最能检验师傅火候功力的冷盘。看似清水一煮，实则步步有讲究：皮要爽脆、肉要嫩滑、骨要微带血色，才算正宗。下面用问答+步骤拆解的方式，把厨房新手最关心的细节一次说透。

一、选鸡：为什么一定要用“走地鸡”？

答：皮下脂肪薄、肉质紧实，煮后鸡皮收缩快，才能形成“玻璃皮”。

• 重量控制在二斤八两到三斤半之间，太小味寡，太大纤维粗。
• 鸡龄以120～150天更佳，脚杆鳞片明显、鸡冠鲜红。
• 宰杀后**必须放血干净**，否则皮色发暗。

二、腌鸡：只抹盐就够了吗？

答：盐要分两次用，之一次“干腌”去腥，第二次“湿腌”提鲜。

1. 干腌：粗海盐均匀搓遍鸡腔、鸡皮，静置20分钟，冲净。
2. 湿腌：清水里加姜片、葱段、料酒，整鸡浸泡15分钟，让肉里先带底味。

三、浸煮：开水下锅还是冷水下锅？

答：先烧滚，再关火浸，利用“余温”把鸡胸腿慢慢焖熟。

操作细节：

• 水量必须**没过整鸡两指**，水中只放姜、葱结、少许盐。
• 水沸后**提鸡倒腔**，让腔内热水流出，再下锅，重复三次，使内外温度一致。
• 第三次下锅后**立即关火**，加盖浸18分钟（三斤鸡计时）。
• 用竹签刺鸡腿最厚处，**流出清澈汁水**即可。

四、过冷：冰水比例多少才脆？

答：冰块占水量的三分之一，温度接近0℃，鸡皮骤缩。

1. 浸煮好的鸡**立刻**捞出，放入冰水，浸泡8分钟。
2. 中途翻动一次，让鸡腔内的热气散尽。
3. 捞出后**倒挂沥水**30分钟，确保皮干肉润。

五、斩件：怎样做到“刀刀见骨又不碎皮”？

答：刀要快、砧板要稳、先拆骨后切肉。

• 用**广式桑刀**，刀身薄、刃口锋利。
• 先卸下鸡翅、鸡腿，再沿脊骨剖开，最后将鸡胸斜刀切厚片。
• 每片厚度**约0.8厘米**，摆盘时皮面朝上，呈“麒麟状”。

六、蘸料：姜葱蓉与沙姜豉油谁更正宗？

答：传统派选姜葱蓉，老广夜宵档偏爱沙姜豉油。

两款配方一次给全：

1. 姜葱蓉

• 生姜去皮与葱白按**2:1**入石臼捣蓉。
• 加**盐、白糖、滚烫花生油**各一小撮，激发香气。

2. 沙姜豉油

• 沙姜切末，干锅小火煸至微黄。
• 倒入生抽、少许冰糖、清水，煮滚后淋熟油。

七、常见翻车点自查表

八、进阶技巧：如何让鸡味再升一级？

答：用“老卤”吊味，但绝不重煮。

• 之一次浸鸡的汤水**过滤冷藏**，下次加热至80℃关火，再浸新鸡。
• 老卤循环三次后，鲜味物质浓度翻倍，颜色仍清澈。
• 每次用完**撇油、煮沸、冷藏**，避免变质。

九、摆盘：家常版也能做出茶楼效果

1. 选**白色椭圆盘**，先铺一圈黄瓜薄片。
2. 鸡胸、鸡腿、鸡翅按原位置拼回整鸡形。
3. 鸡颈弯成“S”形置顶，头朝外，寓意“有头有尾”。
4. 蘸料分三小碟：姜葱蓉、沙姜豉油、泰式酸辣，满足不同口味。

照着以上步骤，之一次就能做出皮脆肉嫩、骨里透红的白砍鸡。关键在“火候”二字：手别抖，计时器别省，冰水别偷懒。剩下的，就交给那只走地鸡自己证明它的价值。