一、为什么面和不好就拉不出筋道？

拉面成败的之一步在和面。很多新手把面粉加水一搅就开始揉，结果一拉就断。真正能让面条“筋道不断”的秘诀在于水灰比例、盐量、醒面时间三点。

• 水灰比例：500克高筋面粉配220克水、5克食用碱（碱水），碱能让面筋 *** 更紧密。
• 盐量：5克盐即可，过多会抑制面筋形成，过少则面团松散。
• 醒面时间：至少两次醒面，之一次30分钟，第二次15分钟，让面筋充分松弛。

二、拉面怎么和面？分步拆解

1. 配料称重

先把高筋面粉、盐、碱水分别称好。碱水可用食用碱+清水按1:5提前溶解，静置一夜去涩味。

2. 和面手法

面粉开窝，倒入碱水，用筷子快速画圈，让水与粉初步结合；再用手掌根推、压、折，重复10分钟，直到面团表面光滑、不粘手。

3. 醒面技巧

面团表面抹薄油，盖保鲜膜，室温静置30分钟；之后再次揉面2分钟，再醒15分钟。两次醒面能让面筋 *** 更均匀，拉的时候不易回缩。

三、拉面汤料配方：骨汤、酱油、味噌三大流派

拉面汤料没有万能公式，但骨汤+调味油+调味汁是骨架。下面给出三种最常见且易复刻的配方。

1. 豚骨白汤底

• 主料：猪筒骨1kg、鸡架500g、猪皮200g、姜片30g、蒜瓣20g、洋葱半个（烤焦）
• 步骤：骨头焯水后冲洗，加水3L，大火煮沸撇沫，转小火10小时；最后1小时加入烤洋葱、姜蒜，汤色乳白即可。
• 亮点：猪皮提供胶原蛋白，让汤更浓稠挂面。

2. 酱油清汤底

• 主料：鸡架1kg、昆布10g、木鱼花20g、清酒50ml、淡口酱油80ml、冰糖10g
• 步骤：鸡架焯水后加2.5L水，昆布冷水下锅，60℃浸20分钟；煮沸后加木鱼花，关火静置5分钟；过滤后调入酱油、清酒、冰糖。
• 亮点：昆布60℃低温出味，避免腥味。

3. 味噌风味汤底

• 主料：猪骨500g、鸡架500g、白味噌80g、红味噌40g、蒜油30ml、清酒30ml
• 步骤：猪骨鸡架熬3小时得高汤；味噌用少量高汤调开，关火后加入，避免沸腾破坏香气；最后淋蒜油。
• 亮点：双味噌混合，层次更丰富。

四、如何调配一碗完整的拉面？

汤料只是基础，真正端上桌还需调味油、调味汁、配菜。

1. 调味油（Tare）

• 蒜香油：蒜末100g、色拉油150ml，小火炸至金黄，过滤。
• 葱香油：葱白末100g、鸡油150ml，同样低温炸香。

2. 调味汁（Kaeshi）

• 酱油底：淡口酱油200ml、味醂100ml、清酒100ml、鲣鱼干10g，小火煮10分钟。
• 盐底：海盐15g、昆布粉5g、清酒30ml，混合即可。

3. 经典配菜

• 叉烧：梅花肉卷成圆柱，低温65℃煮2小时，再煎表面上色。
• 溏心蛋：常温蛋沸水煮6分30秒，冰水急冷，去壳后泡酱油汁24小时。
• 笋干：真空包装的即食笋干，用味噌、糖、酱油小火煮15分钟。

五、常见翻车点与补救方案

Q：面团一拉就断？
A：检查碱水是否足量，或醒面时间是否够；可再揉5分钟并延长醒面。

Q：汤味寡淡？
A：在骨汤最后30分钟加入烤洋葱与鸡脚，鲜味立刻提升。

Q：面条下锅后粘连？
A：煮面水要宽，每升水加10克盐，下锅后立即用筷子划散。

六、进阶技巧：低温慢煮叉烧与二次熬汤

想让叉烧入口即化，可把调味后的肉卷放入真空袋，55℃低温慢煮12小时，再快速煎封表面，锁住肉汁。

二次熬汤法：之一次熬好的骨汤过滤后，骨头继续加水再熬3小时，得到二次高汤，与之一次按1:1混合，既浓郁又不腻。

把以上步骤按顺序执行，从和面到出碗，只需提前一天准备，第二天30分钟就能端出一碗媲美拉面店的作品。