一、为什么糯米蒸排骨总是夹生？

很多厨房新手把排骨和生糯米直接上锅，结果米粒外烂里硬。核心原因只有两点：糯米没有提前吸水、蒸汽温度不足。只要提前把糯米泡透，并保证旺火足汽，基本不会翻车。

二、选料：排骨与糯米的黄金比例

• 排骨：选肋排，肉质薄、油脂适中，每根剁成3cm小段，方便入味。
• 糯米：长粒香糯与圆粒软糯按1:1混合，口感层次更丰富。
• 比例：排骨500g配糯米250g，蒸好后米粒刚好裹住排骨，不会成坨。

三、预处理：三步去腥锁鲜

1. 排骨泡水

排骨冷水浸泡30分钟，中途换水两次，彻底去除血水。

2. 二次焯水

冷水下锅，加姜片、料酒，水开后撇沫再煮1分钟，捞出立刻冲冷水，肉质更紧实。

3. 腌味

用1勺蚝油、半勺糖、半勺白胡椒粉、1勺生抽、半勺老抽、1勺蒜末抓匀，封保鲜膜冷藏至少2小时，过夜更佳。

四、糯米到底泡多久？

答案是2小时起步，4小时更佳。水温控制在20℃左右，泡到米粒能轻松捏碎即可。如果时间紧，可用40℃温水缩短到1小时，但风味略逊。

五、调味糯米：别只会加盐

泡好的糯米沥干，加以下配料拌匀：

• 1小勺盐
• 半小勺五香粉
• 1小勺香油
• 1勺生抽
• 1勺清水（防干）

让每粒米都裹上味道，蒸出来才香。

六、码盘技巧：先米后骨还是交替叠放？

两种 *** 各有优劣：

• 底层铺米：蒸汽穿透快，排骨油脂渗入米中，整体更香，但米粒易软烂。
• 交替叠放：排骨与糯米分层，口感分明，米粒保持弹牙，需延长蒸制时间5分钟。

家庭做法推荐底层铺米+排骨轻压，简单且味道融合。

七、蒸多久才软糯？

关键看蒸汽量与容器：

• 普通蒸锅：大火上汽后90分钟，中途加一次热水防干锅。
• 高压锅：上汽后25分钟，自然泄压5分钟，口感接近砂锅慢蒸。
• 蒸箱：100℃纯蒸80分钟，蒸汽稳定，米粒更透亮。

测试 *** ：用筷子轻压排骨，骨肉能轻松分离即达标。

八、防粘布垫还是荷叶？

传统做法用荷叶垫底，清香解腻；没有荷叶时，可用硅胶蒸垫或纱布刷油，同样防粘。切忌直接把糯米铺在盘底，否则出锅时整块粘连。

九、出锅后要不要焖？

关火后焖5分钟，让余温继续软化糯米，同时让排骨肉汁回流，味道更均匀。但焖太久会返生，务必控制在5分钟以内。

十、常见问题快问快答

Q：糯米泡过头会不会蒸烂？
A：超过6小时确实易烂，建议冷藏浸泡，低温延缓糊化。

Q：可以用电饭煲蒸吗？
A：可以，但需在蒸屉上操作，内胆加足水，选择“蒸煮”模式，时间延长至100分钟。

Q：排骨需要裹淀粉吗？
A：不需要，腌制后的排骨本身带胶质，蒸好后自然裹上一层晶莹的米浆。

十一、进阶版：广式腊味糯米蒸排骨

在基础配方上加30g腊肠丁、20g干贝碎，与糯米一起拌匀。腊肠油脂渗透米粒，干贝提鲜，蒸好后撒葱花与熟花生碎，口感升级。

十二、保存与复热

蒸好的糯米排骨冷藏可存3天，分装后冷冻可达1个月。复热时用蒸锅大火蒸15分钟，或微波加盖高火3分钟，中途洒少许水防干。