为什么选蒜苗和猪肉？

蒜苗自带**辛香微辣**，能去腥提鲜；猪里脊**纤维细嫩**，脂肪低、易入味。两者组合，既保留蔬菜脆感，又让肉丝吸足蒜香，口感层次立刻提升。

准备阶段：选材与预处理

1. 蒜苗挑选

• **颜色**：叶片翠绿、基部洁白，无黄斑。
• **粗细**：直径0.8–1 cm，太粗纤维老，太细易炒烂。
• **气味**：掐断后辛辣味浓，说明新鲜。

2. 猪肉处理

1. 选**猪里脊**或**梅花肉**，逆纹切成长6 cm、粗0.3 cm的丝。
2. 清水漂洗10秒去血水，挤干备用。
3. 腌制配方：生抽5 ml、料酒3 ml、白胡椒粉0.5 g、蛋清半个、干淀粉3 g、香油2滴，抓匀静置15分钟。

火候与油温：关键一步别踩坑

问：肉丝下锅油温多少才不粘？
答：**五成热**（约150 ℃），筷子插入油中冒小泡即可。油温过低脱浆，过高外焦里生。

分步操作：从下锅到出锅只需5分钟

步骤1：滑油锁鲜

锅烧热倒**30 ml花生油**，油温五成下肉丝，**快速划散**至变色（约20秒），立即捞出沥油。

步骤2：爆香蒜苗

锅留底油，**小火**下蒜苗白段（先难熟后易熟），加**1 g盐**逼出水分，炒10秒转中火。

步骤3：合炒调味

• 倒入肉丝，沿锅边淋**生抽8 ml、老抽2 ml、蚝油3 g**。
• 大火翻炒5秒，加入蒜苗叶段。
• 最后点**少许糖**提鲜，**3滴香醋**增香，出锅前淋**5 ml葱油**。

进阶技巧：让味道更高级

1. 二次增香

起锅前撒**0.5 g花椒粉**，或淋**少许蒜香油**，香气更立体。

2. 口感升级

腌制时加**1 g小苏打**，肉丝更滑嫩；蒜苗白段可轻拍裂口，更易入味。

常见翻车点与补救

延伸吃法：一菜三变

1. **盖饭版**：加50 ml高汤收汁，浇在热米饭上。
2. **卷饼版**：搭配薄饼、甜面酱，秒变京味春饼。
3. **凉拌版**：肉丝过冰水变冷吃，蒜苗焯水后凉拌，夏日清爽。

营养搭配建议

蒜苗富含**大蒜素**和**膳食纤维**，猪肉提供优质**蛋白质**与**B族维生素**。若需低脂，可将猪肉替换为**鸡胸肉**，腌制时加**1茶匙橄榄油**防柴。