“红烧乳鸽怎么做？”——先腌后炸再卤，皮脆肉嫩汁香，掌握三步就能复刻广府酒楼水准。

一、选鸽：为什么14天乳鸽才是灵魂？

老饕挑鸽只看两点：日龄与体重。

• 14～18天的乳鸽，胸骨软、肉质细，卤完不柴。
• 净重450克左右，炸制时受热均匀，外皮起泡均匀。

二、腌味：如何让香料钻进骨头里？

配方公开：

1. 底盐：细盐8 g＋白糖12 g，先给鸽身“ *** ”5分钟，逼出血水。
2. 香料粉：五香粉1 g＋沙姜粉2 g＋甘草粉0.5 g，均匀拍进腹腔。
3. 湿腌汁：玫瑰露酒15 ml＋生抽20 ml＋红葱头碎10 g，冷藏腌渍至少6小时，中途翻面两次。

三、上皮水：脆皮关键在“三晾三吹”

传统做法用麦芽糖，家庭版可替换：

• 皮水比例：白醋50 ml＋清水50 ml＋蜂蜜10 g，小火化开。
• 乳鸽烫皮10秒后过冰水，毛孔收缩，挂皮水更牢。
• 用电风扇冷风直吹40分钟，表皮干至“手触不粘”再重复两次，共三遍。

四、炸制：油温到底该几度？

自问：为什么酒楼炸出来金红油亮？

自答：分低温定型＋高温上色。

1. 锅中倒入花生油，120 ℃时下鸽，油面没过鸽身一半，用勺子不断淋油，炸4分钟定型。
2. 升温至180 ℃，整鸽下锅30秒锁色，见表皮起均匀“虎斑泡”立即捞出。

五、卤汁：老广味道的隐藏配方

家庭量一次熬好可冷冻循环：

• 高汤1 L（鸡骨＋火腿骨）
• 生抽80 ml、老抽15 ml、片糖40 g
• 香料包：八角2粒、桂皮1段、陈皮1瓣、白蔻3粒、干辣椒2根
• 小火煮20分钟后，把炸好的乳鸽浸泡8分钟，期间不断舀汁淋表面。

六、回炉：让脆皮二次升级

酒楼最后一道工序——230 ℃烤箱顶火3分钟。

家用烤箱：

1. 提前预热，上火全开，下火关闭。
2. 乳鸽置烤网，下放烤盘接油，表面再刷一层薄皮水。
3. 烤至“噼啪”作响、油泡密集即可出炉。

七、斩件：怎样摆盘不掉皮？

技巧：

• 先静置5分钟让肉汁回流。
• 刀口抹少许香油防粘，先沿胸骨劈开，再剁翅腿，每刀干净利落。
• 摆盘时皮面朝上，淋少许卤汁增亮，旁置一小碟淮盐或梅子酱。

八、常见翻车点自查表

九、延伸吃法：一只鸽三种体验

1. 鸽松生菜包：拆下胸脯肉撕碎，加XO酱快炒，包脆生菜。
2. 鸽骨粥：骨架与卤汁同煮白粥，米粒吸饱胶质。
3. 椒盐鸽件：斩件后裹薄生粉，180 ℃复炸20秒，撒椒盐、九层塔碎。

照此流程，厨房新手也能端出皮如琥珀、肉含卤香的红烧乳鸽。下次家宴，不妨提前一天腌好，当天只需炸烤十分钟，就能收获满桌惊艳。