九肚鱼肉嫩刺少，清蒸易碎、红烧易老，到底怎样才好吃？家常版最稳妥的做法是“先腌后煎再焖”，锁住鲜味又保持完整。 ---

一、选鱼：新鲜度决定成败

**一看眼**：眼球清澈凸起，黑白分明； **二按肉**：指压回弹快，不留凹痕； **三闻鳃**：掀开鳃盖有淡淡海水味，无腥臭。 若只能买到冰鲜，选冰衣薄、鱼身弯曲度小的，解冻后立刻烹饪，避免反复冷冻。 ---

二、预处理：去腥三步不走样

1. **剪鳍去腮**：用厨房剪沿鳃盖剪开，拽出整块腮叶，减少土腥味； 2. **盐搓黏液**：两勺食盐轻搓鱼身30秒，流水冲净，表面不再滑手； 3. **料酒姜葱浴**：1勺料酒+3片姜+1根葱结，把鱼浸泡5分钟，进一步去腥提鲜。 ---

三、家常香煎焖九肚鱼

### 食材清单 - 九肚鱼 500g - 姜片 5片 - 蒜瓣 4粒拍扁 - 小米辣 1根（可选） - 生抽 1.5勺 - 老抽 0.5勺 - 蚝油 1勺 - 白糖 1小勺 - 清水 半碗 - 香葱 2根切段 ### 步骤拆解 1. **腌**：鱼身两面抹少许盐、白胡椒粉，静置8分钟； 2. **煎**：热锅冷油，撒一层薄盐防粘，鱼下锅后**全程中小火**，单面煎2分钟定型再翻面，两面金黄盛出； 3. **焖**：余油爆香姜蒜小米辣，倒入生抽、老抽、蚝油、糖、清水，**汤汁微沸**后放鱼，盖盖子小火焖4分钟； 4. **收汁**：开盖转中火，将汤汁不断淋在鱼面，待汤汁浓稠撒葱段即可。 ---

四、口感升级小技巧

- **拍粉**：煎前薄薄裹一层玉米淀粉，鱼皮更酥、肉不易散； - **加啤酒**：焖煮时把清水换成啤酒，去腥增香，鱼肉更蓬松； - **留一点汤**：别收太干，汤汁拌饭是一绝。 ---

五、常见翻车点问答

**Q：鱼皮总粘锅怎么办？** A：锅烧到冒烟再倒油，油面起细纹后撒盐，形成物理防粘层；或用不粘锅+中小火，切忌频繁翻动。 **Q：鱼肉一夹就碎？** A：煎制时间不足或火候过大。正确做法是**单面定型后再翻面**，翻面时铲子贴底轻推，感觉鱼身整体滑动再翻。 **Q：腥味还是重？** A：检查是否去净腮和腹内黑膜；焖煮时加半勺黄豆酱或1片陈皮，酱香与果香双重压腥。 ---

六、变化口味：一周吃三次也不腻

**豆豉剁椒版**： - 把姜蒜换成1勺豆豉+1勺剁椒，辣香更冲； - 焖煮时间缩短至3分钟，保持鱼肉嫩滑。 **番茄酸汤版**： - 2个番茄炒软出沙，加热水煮沸后放鱼； - 调味只需盐+白胡椒，酸甜开胃。 **避风塘蒜酥版**： - 鱼煎好后捞出，蒜末炸至金黄，与面包糠、椒盐一起回锅翻匀，裹满蒜酥，外脆里嫩。 ---

七、营养与热量小贴士

九肚鱼蛋白质高达18g/100g，脂肪仅1.5g，属于低脂高蛋白。一次家常焖煮用油约15g，整道菜热量控制在250大卡左右，减脂期也能放心吃。 ---

八、剩鱼再利用

- **拆肉煮粥**：剩鱼去大刺，与姜丝、芹菜粒一起煮白粥，起锅前淋少许香油； - **拌面酱**：鱼肉压碎，加蒜末、生抽、辣椒油调成拌面酱，冷藏可存1天。