一、为什么要自己做豆瓣酱？

超市货架上的豆瓣酱往往含防腐剂、色素，味道千篇一律。亲手做一坛，**辣香更醇、豆香更浓**，还能按自己口味调节咸辣度。更重要的是，**零添加、零防腐**，吃得放心。

二、准备哪些原料？

• 主料：干蚕豆（或黄豆）500g、二荆条辣椒500g、盐120g
• 辅料：面粉50g、生姜50g、大蒜50g、花椒10g、高度白酒30ml
• 工具：透气竹簸箕、干净瓦缸、纱布、长柄勺

三、豆瓣如何发酵出“灵魂”？

1. 蚕豆预处理

蚕豆浸泡12小时，去皮后蒸30分钟至软烂。摊开晾凉至35℃左右，**表面撒一层面粉**，让每颗豆子都裹上“菌衣”。

2. 制曲

将裹粉的豆子摊在竹簸箕上，厚度不超过2cm，盖上纱布，放在25–30℃阴凉处。48小时后，**长出白色菌丝**即可。若出现黑绿霉点，立即丢弃。

3. 晒酱胚

菌丝长好后，把豆子捏碎成小块，平铺暴晒3天，每天翻动两次，直到**表面干燥、内部微润**。这一步决定豆瓣酱的酱香深度。

四、辣椒怎么处理才够味？

二荆条去蒂洗净，晾干表面水分后剁碎。**保留辣椒籽**，辣度更立体。加入5%的盐拌匀，静置2小时杀出水分，再沥干。

五、混合与入缸：比例与时机

将晒好的豆瓣、辣椒碎、剩余盐、姜末、蒜末、花椒按**1:1:0.2:0.1:0.1:0.02**比例混合。装入瓦缸，**层层压实**，最后淋入白酒封顶，隔绝杂菌。

六、日晒夜露：风味关键期

缸口盖纱布防虫，白天搬至阳光下暴晒，夜晚收回通风处。每天清晨搅拌一次，让上下层均匀接触空气。**连续30天**后，颜色由鲜红转为暗红，酱香四溢。

七、如何判断豆瓣酱成熟了？

一看：颜色暗红油亮；二闻：酱香浓郁无酸味；三尝：咸辣平衡，豆瓣酥软。若仍有生豆腥，继续晒制。

八、保存与使用技巧

• 短期：冰箱冷藏，半年内用完。
• 长期：表面淋一层香油隔绝空气，常温阴凉处可存2年。
• 用法：炒菜前用热油爆香，或做水煮鱼、回锅肉的底味。

九、常见失败原因自查

1. 发霉：豆子未蒸透或容器带水。
2. 发酸：盐量不足或搅拌不勤。
3. 发黑：暴晒温度过高，需移至散射光处。

十、进阶玩法：风味升级版

在基础配方中加入**5%的豆豉**，增加醇厚感；或混入**1%的陈皮丝**，带来微妙果香。若想更辣，可替换部分二荆条为小米辣。

十一、时间成本与性价比

从泡豆到开坛，全程约45天。按500g干豆出1.5kg成品计算，**成本不足20元**，而市售同品质豆瓣酱价格翻倍。更重要的是，**自家味道独一无二**。