拉条子到底要不要放鸡蛋？

**不放鸡蛋也能筋道。**传统新疆师傅只用面粉、水、盐，鸡蛋反而让面团过于柔软，拉的时候易断。 **关键比例**：面粉克重×0.45的常温水，盐占面粉的百分之一。 ——————————————————————

和面三步走：水温、静置、揉面

1. **水温**：30℃左右，手指伸进去不烫即可。太热面团发粘，太冷延展性差。 2. **静置**：和好面盖湿布醒二十分钟，面筋 *** 初步形成，后面越揉越省力。 3. **揉面**：采用“搓衣服”手法，手掌根向前推，折叠回来再推，持续十分钟到表面光滑无气泡。 ——————————————————————

拉条子面团软硬度如何判断？

**用指压法**：食指垂直戳面团，凹陷缓慢回弹即为合适。 **用拉丝法**：揪一小块轻轻抻开，能拉出十厘米以上的薄膜且边缘整齐，说明筋度达标。 ——————————————————————

家常拉条子 *** 全流程

备料清单

- 中筋面粉500g - 清水225g - 盐5g - 食用油15g（刷表面防干裂）

和面与醒面

1. 面粉开窝，盐溶入水中后倒入，用筷子搅成絮状。 2. 手揉成粗糙团，盖湿布静置二十分钟。 3. 再次揉面至光滑，分成四等份，搓成圆柱形长条。 4. 盘底刷油，面条表面也刷油，盖保鲜膜醒面两小时以上，时间越长越筋道。

拉面技巧

- **案板抹油**：防粘且增加面条光泽。 - **左右交替抻拉**：双手捏住两端，轻轻摔打案板，面条自然伸长。 - **粗细调整**：想要圆条就双手同时向外抻，想要扁条就手掌压扁再抻。 ——————————————————————

煮面不粘连的秘诀

1. **水宽火大**：每100g面条至少1升水，水沸后再下面。 2. **加盐提筋**：每升水加3g盐，面条更爽滑。 3. **点冷水**：沸腾后加半碗冷水，重复两次，面条里外受热均匀。 ——————————————————————

经典配菜：过油肉炒拉条子

食材准备

- 羊里脊150g（横刀切薄片） - 青红椒各半个（菱形块） - 洋葱半个（切丝） - 西红柿一个（去皮切丁）

炒制顺序

1. 热锅凉油，下羊肉片大火滑炒至变色，盛出备用。 2. 余油爆香洋葱，下西红柿炒出红油，加青红椒断生。 3. 倒入羊肉，调入盐、孜然粉、少许生抽，翻炒均匀。 4. 煮好的拉条子过冷水后沥干，倒入锅中快速翻匀，出锅前淋一勺花椒油增香。 ——————————————————————

常见问题答疑

**问：面团拉的时候易断怎么办？** 答：回盆再醒十分钟，让面筋松弛；若仍断，说明初期揉面不足，下次延长揉面时间。 **问：能否用高筋面粉？** 答：可以，但需增加水量至面粉克重×0.48，否则面团过硬难拉。 **问：隔夜面团能用吗？** 答：冷藏可保存一天，使用前回温三十分钟，表面刷油防干皮。 ——————————————————————

进阶技巧：双色拉条子

- **菠菜面团**：菠菜焯水打泥，取120g泥代替等量清水，其余步骤相同。 - **原味面团**：按基础配方和面。 - **双色合并**：两色面团分别搓成长条，并排轻轻扭转，再抻拉即可得到螺旋花纹。