20斤大青鱼怎么做好吃？一鱼多吃、分块处理、提前腌制是关键，只要掌握家常步骤，肉质紧实不腥，全家都能吃得香。

买鱼与分割：20斤大青鱼怎么处理最省力

问：整条鱼太大，厨房放不下怎么办？
答：让摊主直接剁成四大段：头尾、中段两片。回家后再细分，既省力又避免台面狼藉。

• 鱼头：做剁椒鱼头或砂锅鱼头豆腐
• 鱼身：片下两侧鱼肉，鱼骨熬高汤
• 鱼尾：红烧或干烧，胶质最丰富

分割后立即用厨房纸吸干血水，按每餐用量分袋冷冻，可保鲜两周。

去腥提鲜：三步让鱼肉更干净

问：大青鱼土腥味重，怎么快速去腥？
答：盐搓、醋洗、姜葱水。

1. 盐搓：每500克鱼肉撒5克盐，内外揉搓2分钟，冲净黏液。
2. 醋洗：1勺白醋+500毫升清水，浸泡鱼片3分钟，去腥同时让肉质更紧实。
3. 姜葱水：姜片20克+葱段30克+料酒50毫升，抓匀后静置10分钟，彻底带走土味。

经典家常做法一：剁椒蒸鱼头

问：鱼头太大，蒸多久才熟？
答：大火足汽蒸12分钟，关火再焖2分钟，肉嫩不柴。

步骤：

1. 鱼头剖开，铺上自制剁椒酱（剁椒100克+蒜末20克+豆豉10克+热油激香）。
2. 盘底垫豆腐片吸汁，水开后入锅。
3. 出锅淋蒸鱼豉油20毫升，撒葱花，泼一勺200℃热油激香。

亮点：豆腐吸足汤汁，比鱼肉还抢手。

经典家常做法二：酸菜鱼片

问：鱼片怎么切才不易碎？
答：45度斜刀、鱼皮朝下、厚度3毫米。

步骤：

1. 鱼片加盐3克、蛋清半个、淀粉5克抓匀，冷藏腌15分钟。
2. 热油爆香姜蒜片，下酸菜200克炒干水分，加鱼骨煎香。
3. 倒入开水1升，大火煮5分钟至汤白，捞出酸菜和鱼骨垫碗底。
4. 转小火下鱼片，全部漂起后连汤倒入碗中，撒干辣椒、花椒，淋热油激香。

亮点：酸菜提前炒干，酸味更醇厚。

经典家常做法三：红烧鱼块

问：鱼块煎不散的秘诀？
答：裹薄淀粉、热锅凉油、单面定型再翻面。

步骤：

1. 鱼块用厨房纸吸干，薄薄裹一层干淀粉。
2. 锅中油烧至冒烟，下鱼块后立刻转中小火，1分钟内勿翻动。
3. 煎至四面金黄，加生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖10克、热水没过鱼块。
4. 中火炖8分钟，收汁前淋少许香醋提味，撒蒜叶出锅。

亮点：最后香醋点睛，解腻增香。

鱼骨高汤：不浪费的鲜美秘诀

问：鱼骨熬汤如何不腥？
答：先煎后煮、加胡椒粒、撇净浮沫。

1. 鱼骨煎至微焦，加姜片、葱段、胡椒粒10粒炒香。
2. 倒入开水1.5升，大火滚10分钟至汤乳白。
3. 滤出鱼骨，汤可分袋冷冻，煮面、炖豆腐都鲜掉眉毛。

保存与复热：吃不完的鱼肉怎么办

问：冷冻鱼片如何保持嫩滑？
答：分袋抽真空、冷藏缓化、二次调味。

• 分袋：每袋按一餐量装，避免反复解冻。
• 缓化：提前一晚放冷藏室，低温解冻减少水分流失。
• 复热：蒸或煮时额外加5毫升料酒和少许姜片，口感接近现杀。

常见翻车点与补救

问：鱼肉蒸老了还能救吗？
答：撕成小块煮粥，加芹菜末和胡椒粉，秒变鲜香鱼粥。

问：酸菜鱼太酸怎么办？
答：加1小块冰糖或半勺蜂蜜，酸味立刻柔和。

一条20斤大青鱼，从鱼头到鱼骨全部安排妥当，一周菜单都不用愁。记住分块处理、提前腌制、火候精准这三板斧，厨房新手也能轻松驾驭。