什么是正宗板面？

正宗板面源自河北邢台，以“面条宽厚筋道、臊子香辣浓郁”闻名。它的灵魂在于**手工摔打的面片**与**牛油红汤臊子**的完美结合。 自问：为什么叫“板面”？ 自答：因面团在案板上反复摔打、拍击成宽条，故称“板面”。 ---

选面与和面：筋道之一步

**高筋面粉**是首选，蛋白质≥12%，能形成强韧面筋。 配比： - 面粉500g - 冷水220ml（夏季冰水） - 盐5g（增强筋性） - 食用碱2g（提亮口感） 步骤： 1. 盐、碱先溶于水，再分次倒入面粉，边倒边搅成絮状。 2. **手揉10分钟**至“三光”（盆光、手光、面光），盖湿布醒30分钟。 3. 二次揉面5分钟，再醒20分钟，让面筋充分松弛。 ---

臊子熬制：香辣红汤的核心

**牛油**是灵魂，用量需占肉类总重的30%，才能挂住辣椒香。 食材： - 牛肉（牛腩或牛肋条）500g - 牛油200g - 郫县豆瓣酱80g - 干辣椒段50g（二荆条+朝天椒=7:3） - 姜末30g、蒜末30g - 香料包：八角2粒、桂皮1段、草果1粒、香叶3片、小茴香5g、花椒10g 流程： 1. 牛油小火融化，下牛肉粒煸至微焦，逼出水分。 2. 加姜蒜爆香，豆瓣酱炒出红油，干辣椒段炒至深棕。 3. 倒入开水没过肉面2cm，放香料包，**小火炖90分钟**。 4. 收汁至浓稠，加盐、糖、鸡精调味，臊子呈**亮红色、油汁分离**状态即可。 ---

摔面与煮面：宽条成型的关键

醒好的面团擀成1cm厚片，切成3cm宽条，双手捏住两端，在案板上**“摔、抻、抖”**三次： - 之一次摔：拉长面筋； - 第二次抻：宽度均匀； - 第三次抖：边缘自然变薄。 煮面： - 水宽火大，每500g面配3L水，加盐10g防粘。 - 面片下锅后**点水两次**，煮至浮起、边缘透明即熟，捞出过冷水更筋道。 ---

配菜与浇头：层次升级

经典搭配： - **卤蛋**：鸡蛋煮7分钟剥壳，放入臊子锅再卤30分钟。 - **豆皮**：千张切条焯水，吸足汤汁。 - **青菜**：小油菜烫10秒，保持脆绿。 进阶版： - 加一勺**牛油蒜汁**（蒜末+热油+盐）提香； - 撒**熟花生碎**与**香菜末**，增加口感。 ---

家庭简化版：30分钟速成方案

问：上班族没时间熬臊子怎么办？ 答：用高压锅+现成火锅底料。 步骤： 1. 牛肉粒200g、牛油火锅底料50g、开水400ml，高压锅上汽后压15分钟。 2. 另起炒锅，下干辣椒段10g、蒜末10g炒香，倒入压好的牛肉汤，收汁5分钟。 3. 同时煮面，浇上速成臊子，撒葱花即可。 ---

常见失败点与补救

- **面片易断**：和面时水少或没醒透，可加5ml水再揉。 - **臊子发苦**：辣椒炒糊，需换新油重新炒料。 - **汤不红亮**：豆瓣酱未炒透，需小火慢炒至油色红亮。 ---

地域差异：安徽板面vs河北板面

- **安徽板面**：用羊肉臊子，加孜然粉，汤色偏黄。 - **河北板面**：坚持牛肉+牛油，突出香辣，面条更宽厚。 ---

保存与复热技巧

- 臊子冷藏3天、冷冻1个月，分袋密封。 - 复热时加一勺开水稀释，避免过咸。 - 面片可提前擀好，撒淀粉防粘，冷藏保存当日用完。