一、为什么选猪后腿骨？部位决定口感
做酱大骨头，**猪后腿骨**才是行家首选。后腿骨骨髓饱满、筋膜丰富，长时间炖煮后胶质析出，筷子一拨整块肉脱骨却不柴。前腿骨虽便宜，但瘦肉比例高，久煮发干；龙骨肉少，更适合熬高汤。
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二、焯水去腥的3个细节，90%人做错
骨头直接下锅焯水？腥味锁死！正确步骤：
- **冷水下锅**：骨头与清水同温加热，血沫缓慢溢出，腥味随蒸汽带走；热水焯表面瞬间收缩，血水闷在里面。
- **加3片姜+1勺料酒**：姜醇与酒精挥发时带走腥膻，料酒过多反而发酸。
- **撇沫时机**：水刚沸时沫子最脏，用漏勺贴锅边快速撇净，再煮2分钟捞出，过冷水冲净骨渣。
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三、正宗配方比例：酱料与水的黄金1:5
问：酱大骨头酱香浓郁却不咸的秘诀？
答：**酱料与清水的比例严格1:5**，且分两次加酱。
之一次调酱（炖煮用）：
- 黄豆酱80g（增稠底味）
- 甜面酱40g（回甘提鲜）
- 生抽50ml（补色）
- 老抽15ml（定色）
- 冰糖20g（合味）
- 清水750ml（没过骨头2指）
第二次补酱（收汁用）：
- 黄豆酱20g+甜面酱10g，收汁前5分钟加入，酱香分层更立体。
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四、香料包：8味足矣，多一味抢味
常见错误：抓一把花椒八角乱炖。正宗配方只需：
- 八角2颗
- 桂皮1段（约拇指长）
- 香叶3片
- 草果1颗（拍破去籽，防发苦）
- 干辣椒5个（增香不辣）
- 小茴香1小勺
- 陈皮1块（解腻）
- 生姜1块（拍松）
所有香料装入纱布袋，**炖煮30分钟后捞出**，避免药味过重。
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五、火候时间表：先炸后炖再焖
问：怎样让骨头外层酱色油亮、内里多汁？
答：**三阶段火候**。
- 高温炸香：骨头沥干后，七成油温下锅炸30秒，表面微缩锁汁。
- 小火慢炖：调酱加水后大火烧开，转小火炖60分钟，保持汤面微沸（冒虾眼泡）。
- 关火焖浸：关火后不揭盖焖30分钟，余温让骨髓充分吸收酱汁。
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六、收汁关键：3次淋酱法
传统做法是开盖大火收汁，但易糊锅。改良版：
- 捞出骨头装盘，锅内酱汁大火收至1/3。
- 之一次淋酱：均匀浇在骨头表面。
- 静置2分钟让肉回吸，再收第二次酱汁至浓稠。
- 第三次淋酱后撒葱花，酱色透亮裹骨。
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七、保存与复热：骨髓不干的技巧
吃不完如何第二天仍香糯？
- 带汤冷藏：骨头与酱汁一起装盒，**表面封一层保鲜膜贴住**，防止风干。
- 复热时连汤蒸10分钟，骨髓重新吸汁，比微波加热更润。
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八、常见翻车点答疑
Q：酱发苦？
A：黄豆酱炒过头或草果未去籽。补救：加一小块白萝卜煮5分钟吸苦味。
Q：肉柴？
A：炖煮时水未没过骨头，中途加冷水导致肉质收缩。需一次性加足热水。
Q：颜色发黑？
A：老抽过量或炒糖色过老。下次减少老抽，用糖色替代部分酱油。
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九、延伸吃法：骨汤别浪费
炖完骨头的浓汤过滤后：
- 加豆腐、白菜煮成**酱汤火锅**。
- 冷藏凝固后切块，即是**酱香高汤冻**，煮面时放一块提鲜。
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