苦瓜焯水3分钟，再冰镇2分钟，苦味能去掉八成。

为什么苦瓜会苦？

苦瓜的苦味主要来自葫芦素C和苦瓜甙，这两种物质集中在白色海绵层和种子周围。只要处理得当，就能大幅降低苦味，同时保留清脆口感。

选瓜：什么样的苦瓜苦味最轻？

• 纹路宽而鼓：表面疙瘩越饱满，果肉越厚，苦味反而更轻。
• 颜色翠绿带白霜：过黄的瓜已经成熟，苦味加重。
• 掂起来沉甸甸：水分足，纤维细，口感更脆。

三步去苦：焯水、冰镇、盐渍

1. 焯水几分钟最合适？

水开后下锅，计时3分钟，水中加1勺盐和几滴油，颜色变翠绿立即捞出。盐能加速苦味物质析出，油锁住色泽。

2. 冰镇有什么作用？

焯好的苦瓜立刻放入冰水或冰块中浸泡2分钟，骤冷让细胞收缩，口感更脆，苦味二次释放。

3. 盐渍挤水还要做吗？

冰镇后控干水分，撒1茶匙细盐抓匀静置5分钟，再用手轻挤，能进一步逼出残存苦水。

凉拌汁的黄金比例

以1根苦瓜（约300克）为例：

1. 蒜末1瓣、小米辣半根、白芝麻1茶匙
2. 生抽2勺、香醋1勺、蚝油半勺、白糖半勺、香油半勺
3. 热油20毫升泼香，拌匀即可

进阶口感：三种风味变体

泰式酸辣版

在基础汁中加入鱼露半勺、青柠汁半勺、香菜末1撮，酸甜辣层次分明。

川味麻辣版

花椒油半勺、红油1勺、熟花生碎1勺，麻味突出，下酒极佳。

韩式清爽版

雪碧2勺替代白糖，加熟芝麻碎和韩式辣酱半勺，带气泡感。

常见失败点排查

• 焯水过长：超过4分钟，苦瓜软塌发黄，营养流失。
• 挤水过猛：用力过猛会把果肉压烂，失去爽脆。
• 调味过咸：苦瓜吸味强，生抽蚝油含盐，先尝后补。

营养保留小技巧

焯水时滴几滴柠檬汁，维生素C损失减少30%；凉拌后冷藏30分钟再食用，风味融合更好。

隔夜还能吃吗？

凉拌苦瓜更好现做现吃。若需保存，汁料分开装，瓜片密封冷藏不超过12小时，食用前重新淋汁，口感仍能保持七成。