藤椒鱼怎么做？正宗藤椒鱼的核心在于鱼肉嫩滑、藤椒清香、汤汁鲜麻，三者缺一不可。下面用问答+步骤拆解的方式，手把手还原川味馆子里那口勾魂的藤椒鱼。

一、选鱼：什么鱼最适合做藤椒鱼？

自问：黑鱼、鲈鱼、草鱼到底谁更配藤椒？

自答：家庭操作首推鲈鱼，刺少肉嫩；餐馆常用黑鱼，肉厚耐煮；预算有限可用草鱼，但需耐心挑刺。

• 重量：1.2~1.5斤，一人一条吃得爽。
• 鲜活度：鱼眼清澈、鳃鲜红，现杀现做。

二、腌鱼：怎样让鱼片久煮不散？

自问：为什么餐馆鱼片下锅不碎？

自答：关键在“盐洗+蛋清+淀粉”三步锁嫩。

1. 斜刀切0.3cm厚片，流水冲至无血水。
2. 加2g盐+5ml料酒抓至发黏，静置5分钟。
3. 倒掉渗出水分，加1个蛋清+10g红薯淀粉抓匀，封油冷藏15分钟。

三、熬汤：高汤还是清水？

自问：家庭版没高汤怎么办？

自答：清水也能鲜，秘诀是鱼骨煎香+开水冲白。

步骤：

1. 鱼骨、鱼头用厨房纸吸干水分。
2. 热锅冷油，下鱼骨煎至两面金黄。
3. 冲入800ml沸水，大火滚至汤色乳白，滤渣备用。

四、炒料：藤椒与花椒到底差在哪？

自问：超市只有青花椒能替代吗？

自答：不能！藤椒清香带柑橘味，花椒麻而闷；实在买不到，可用青花椒+柠檬皮救急。

炒料顺序：

1. 冷油下30g鲜藤椒，小火炸10秒逼香，捞出备用。
2. 余油爆香姜片、蒜片、小米辣各10g。
3. 加30g豆瓣酱炒出红油，倒入鱼汤。

五、煮鱼：鱼片几秒熟？

自问：怎么判断鱼片不老？

自答：汤微沸时下鱼片，10秒定型、30秒熟透，全程别搅动，晃锅防粘。

技巧：

• 鱼片分散下锅，避免成坨。
• 浮沫及时撇净，汤色更清。

六、泼油：最后一步的灵魂

自问：为什么自家藤椒味不冲？

自答：油温决定香气，180℃热油才能激活藤椒精油。

操作：

1. 鱼片出锅后，表面铺炸过的藤椒+蒜末+葱花。
2. 锅中烧50ml菜籽油至冒烟，分三次泼淋，“滋啦”声越响越香。

七、常见问题急救包

Q：鱼片一夹就碎？
A：淀粉太少或煮过头，下次加5g淀粉并缩短时间。

Q：汤发苦？
A：藤椒炸焦了，下次冷油下锅。

Q：麻味不够？
A：起锅前加5ml藤椒油，麻感瞬间提升。

八、进阶吃法

• 加配菜：豆芽、金针菇垫底，吸饱汤汁更过瘾。
• 减辣版：去掉小米辣，用二荆条增香不辣。
• 隔夜翻新：第二天加宽粉煮，秒变藤椒鱼粉。

照着以上步骤，厨房小白也能端出汤清味浓、鱼片弹嫩的正宗藤椒鱼。下次聚餐露一手，记得提前多煮两碗米饭，免得汤汁被抢光。