羊肚菌炖排骨要焯水吗？需要焯水，但 *** 有讲究：排骨冷水下锅，加姜片、料酒，小火煮至浮沫溢出即可捞出，既去腥又锁鲜。

一、选料：羊肚菌与排骨的黄金搭配

• 羊肚菌：干品香味更浓，选菌帽完整、菌柄短粗的；鲜品口感脆嫩，需当天食用。
• 排骨：肋排或仔排更佳，肥瘦相间，骨髓丰富。
• 配角：老姜、红枣、枸杞、料酒、盐。

二、预处理：羊肚菌的清洗与泡发

羊肚菌褶皱多，易藏泥沙，处理不好会“一口沙”。

1. 快速冲洗：流水冲掉表面浮灰，时间不超过10秒。
2. 温水泡发：35℃左右温水，加一小勺糖，菌帽朝下浸泡20分钟，水变酒红色即可。
3. 二次清洗：泡发的水留用，菌体轻捏挤水，再用清水冲一次。

三、焯水：排骨去腥的关键步骤

为什么有人炖的汤浑浊？多半是焯水 *** 错了。

四、炖煮：火候与时间的平衡

1. 砂锅慢炖法（推荐）

食材入砂锅，加泡发菌水与清水比例1:2，大火煮沸后转小火90分钟，最后10分钟加盐。

2. 高压锅速成法

上汽后压25分钟，排气后开盖加羊肚菌再压5分钟，汤更浓但菌香稍弱。

五、常见问题答疑

Q：羊肚菌可以炖多久？
A：干品炖煮不超过1小时，鲜品最后15分钟下锅，避免煮烂。

Q：汤发苦怎么办？
A：检查羊肚菌是否变质，或泡发时间过长；可加少许冰糖调和。

六、进阶技巧：让汤更鲜的3个秘诀

• 烤菌提香：泡发后的羊肚菌用平底锅小火干烤30秒，香味翻倍。
• 骨髓释放：焯水前用刀背轻拍排骨，炖时骨髓更易溶出。
• 油脂处理：炖好后冷藏1小时，撇去凝固的浮油，汤更清爽。

七、搭配禁忌：这些食材别乱放

羊肚菌性平，但遇以下食材会“打架”：

避免同炖：羊肉（燥热）、绿豆（解药性）、浓茶（鞣酸影响吸收）。

八、保存与复热：剩汤的“第二春”

分袋冷冻可存7天，复热时加少量开水，小火慢化，切勿微波高火，否则菌体变柴。