清蒸鲈鱼怎么做才鲜嫩？
关键在于选鱼、控火、去腥、调味四步，缺一不可。

一、选鱼：鲜活鲈鱼是之一步

问：为什么超市冰鲜鲈鱼蒸出来口感柴？
答：鲈鱼死亡超过四小时，肌肉开始僵直，蛋白质流失，蒸后自然发柴。

• 看眼睛：清澈凸出，黑白分明。
• 摸鱼身：按压迅速回弹，鳞片紧实。
• 闻鳃部：淡淡海水味，无腥臭味。

若只能买到冰鲜，可把鱼浸泡在淡盐冰水半小时，让细胞重新吸水，口感会稍好一些。

二、处理：三步去腥不留死角

1. 物理去腥

用金属勺逆鳞方向刮净表面黏液，流水冲洗后在鱼背两侧各划一刀，深度至鱼骨，方便蒸汽穿透。

2. 化学去腥

用1勺料酒+3片姜+1根葱结，内外抹匀，静置10分钟。料酒挥发带走腥味分子，姜葱中的姜烯酚与硫化物中和三甲胺。

3. 吸腥垫料

盘底铺姜片与葱段架起鱼身，让蒸汽循环，避免鱼肉泡在汁水里变腥。

三、火候：上汽后8分钟黄金时间

问：大火蒸还是小火蒸？
答：必须全程大火，蒸汽足才能瞬间锁住表层蛋白，形成“蒸壳”，内部保持汁水。

1. 水开后再放鱼，计时8分钟（一斤左右）。
2. 超过一斤，每增加100克加30秒。
3. 关火后焖2分钟，利用余温让中心熟透，避免回生。

四、调味：豉油与热油双响炮

1. 豉油选择

蒸鱼豉油比普通生抽更鲜甜，盐分低，不会掩盖鱼本味。若手边没有，可用生抽:清水:糖=2:1:0.3调配。

2. 热油激发

鱼出锅后撒葱丝、红椒丝，淋一勺烧至180℃的花生油，“滋啦”一声，葱香四溢，鱼肉表面形成一层香膜。

五、进阶：三种家常变化口味

1. 蒜蓉粉丝蒸鲈鱼

盘底铺泡软的粉丝，鱼身抹蒜蓉酱（蒜末:蚝油:糖=5:1:0.5），蒸好后撒葱花，热油激发蒜香。

2. 剁椒蒸鲈鱼

用湖南剁椒代替豉油，剁椒本身含盐，无需再加。蒸前在鱼腹塞少许姜片，平衡辣味。

3. 豆豉酱蒸鲈鱼

阳江豆豉剁碎，与蒜末、生抽、糖调成酱，均匀铺在鱼身，豆豉发酵的鲜味深入鱼肉，适合重口味家庭。

六、失败案例复盘

案例一：鱼肉散开
原因：蒸前未擦干水分，蒸汽冲击导致组织松散。
解决：用厨房纸吸干鱼身内外，尤其刀口处。

案例二：腥味仍在
原因：未去黑膜与血线。
解决：剖开后在脊骨两侧找到暗红色血线，用刀尖剔除。

案例三：表皮发苦
原因：蒸鱼豉油直接浇在鱼皮，高温焦化。
解决：豉油沿盘边倒入，避免接触高温鱼皮。

七、延伸：剩鱼二次上桌不腥

将蒸好的鲈鱼拆肉，与鸡蛋、葱花拌匀，做成鱼香炒蛋；或把鱼肉压碎，加豆腐、香菜煮汤，鲜味二次释放。