牛排骨怎么炖才烂？答案：冷水下锅、先焯水去腥，再小火慢炖90分钟以上，加入酸性食材（番茄或山楂）可加速肉质软化。

一、为什么牛排骨总是炖不烂？

很多人抱怨牛排骨嚼得牙疼，其实问题出在选肉、预处理、火候三个环节。

• 选肉错误：腱子骨筋膜多，需要更长时间；肋排肉厚，需先拍松。
• 直接热水焯：蛋白质瞬间收缩，血水锁在肉里，导致发柴。
• 大火猛煮：水分快速蒸发，胶原没来得及溶解。

二、预处理三步法：去腥、锁水、软化

1. 浸泡排酸

把牛排骨放入淡盐水+一勺白醋中冷藏浸泡2小时，血水渗出，肉质更松软。

2. 冷水焯透

排骨与冷水同时下锅，加入姜片、料酒、花椒，水开后撇沫再煮3分钟，捞出用温水冲洗，避免骤冷收缩。

3. 干煸锁香

锅里放少许油，下排骨中火煸至微黄，逼出多余油脂，后续炖汤更清爽。

三、5种家常做法详解

做法1：番茄土豆牛排骨（酸甜开胃）

1. 番茄顶部划十字，开水烫皮后切块；土豆切滚刀块泡水防氧化。
2. 热油爆香蒜末，下番茄炒出沙，加2勺番茄酱提味。
3. 倒入排骨翻炒上色，加开水没过肉面2厘米，放香叶1片、冰糖5粒。
4. 小火炖40分钟后加入土豆，再炖20分钟，收汁前撒盐、黑胡椒。

做法2：红烧酱香牛排骨（浓油赤酱）

• 炒糖色：冷油放20g冰糖，小火炒至琥珀色，迅速倒入排骨裹匀。
• 加黄豆酱1大勺、生抽2勺、老抽半勺，沿锅边淋一勺料酒激香。
• 转入砂锅，加热水没过排骨，放八角1颗、桂皮1小段，小火焖80分钟。
• 最后开大火收汁，汤汁浓稠裹满排骨即可。

做法3：清炖萝卜牛排骨（原汁原味）

关键点：全程不加酱油，汤色清亮。

1. 焯好的排骨放入砂锅，加足量热水、拍散的姜块，大火煮沸后转小火。
2. 炖1小时后加入白萝卜块，继续炖20分钟。
3. 关火前加盐、白胡椒粉，撒香菜末提鲜。

做法4：香辣啤酒牛排骨（去腻增香）

• 干辣椒、花椒用温水泡5分钟，防止炒糊。
• 热油爆香姜蒜、泡好的辣椒，下排骨炒干水分。
• 倒入500ml啤酒（代替水），加1块火锅底料，小火炖60分钟。
• 加入芹菜段、青红椒，收汁后淋少许花椒油。

做法5：药膳牛排骨（滋补不燥）

药材配比：当归3g、黄芪5g、枸杞10粒、红枣2颗。

1. 药材洗净装入纱布袋，与排骨、姜片一起放入炖盅。
2. 加开水至八分满，隔水炖2小时，最后10分钟加盐。
3. 适合秋冬手脚冰凉人群，汤色微甜无药苦味。

四、常见问题快问快答

Q：能用高压锅缩短时间吗？
A：可以，上汽后压25分钟，但风味略逊于慢炖；自然泄压后再开盖，避免肉质回缩。

Q：炖好后为什么肉柴汤鲜？
A：盐放早了！盐在出锅前10分钟加，否则蛋白质过早凝固，水分流失。

Q：隔夜牛排骨如何复热？
A：带汤冷藏，第二天连汤倒入锅中小火慢热，切勿微波，否则肉质变干。

五、进阶技巧：让味道更高级

• 增香：炖好后关火，撒一把炸蒜末，盖焖2分钟，蒜香渗入骨缝。
• 去油：冷藏凝固的牛油别扔，用来炒青菜或煮面，秒杀味精。
• 二次利用：啃完的骨头加水复煮20分钟，滤出高汤冷冻，下次炖豆角或萝卜。