排骨炖蘑菇是一道香气浓郁、汤汁醇厚的家常菜，既下饭又暖胃。很多新手在操作时容易把排骨炖得柴、蘑菇发腥，或者汤色浑浊。下面用自问自答的方式，从选料到火候，一步步拆解“排骨炖蘑菇的家常做法”，并告诉你“排骨炖蘑菇怎么做好吃”。

一、选料：排骨和蘑菇到底怎么挑？

Q：排骨选哪一段最嫩？
A：首选肋排或小排，肉质细嫩、脂肪分布均匀，炖煮后不会发柴。若喜欢啃骨头，可用脊骨，但需延长焯水时间。

Q：蘑菇种类那么多，哪种最适合炖排骨？
A：常见三种可选：
- **鲜香菇**：香味浓，久煮不散；
- **口蘑**：口感滑嫩，汤色清亮；
- **干榛蘑**：山野味足，需提前泡发，泡发水留用增鲜。

二、预处理：排骨焯水还是浸泡？

Q：排骨要不要先焯水？
A：必须焯水，但 *** 有讲究。
1. 冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，小火升温，逼出血沫；
2. **水开后撇净浮沫再煮2分钟**，捞出用温水冲洗，避免肉遇冷收缩。

Q：蘑菇要不要焯水？
A：鲜菇不用焯水，直接煎香即可；干菇泡发后焯水10秒，去除土腥味。

三、增香关键：先煎后炖的秘诀

Q：为什么饭店的排骨炖蘑菇特别香？
A：秘诀是“煎”。
- 锅里放少许油，下排骨**中火煎至微焦**，表面金黄锁汁；
- 蘑菇也下锅干煸，逼出水分再吸汤汁，味道更浓郁。

四、调味：只用四种基础料就够

Q：调料太多会不会盖住鲜味？
A：家常版只需：
- **生抽1.5勺**提鲜；
- **老抽半勺**上色；
- **黄豆酱1勺**增稠；
- **冰糖5粒**平衡蘑菇的土味。

其他香料如八角、桂皮放一粒即可，过多会发苦。

五、火候：大火煮沸后到底炖多久？

Q：用高压锅还是砂锅？
A：追求快捷用高压锅，上汽后15分钟；若想汤汁清亮、肉质弹牙，**砂锅小火慢炖40分钟**更佳。

Q：蘑菇什么时候放？
A：排骨炖到20分钟时放鲜菇，干菇则与排骨同炖，鲜味才能完全释放。

六、去腥提鲜的隐藏技巧

Q：汤有腥味怎么办？
A：三招解决：
- 焯水时加**一小撮花椒**；
- 炖煮中途滴**半勺白酒**；
- 出锅前撒**葱花+白胡椒粉**。

七、常见问题答疑

Q：汤色浑浊怎么补救？
A：关火静置5分钟，用勺子轻轻撇去表面油脂，或加两片白萝卜吸浊。

Q：剩汤第二天变咸怎么办？
A：加入切块的土豆或豆腐，再炖10分钟，吸走多余盐分。

八、升级版搭配推荐

想让营养更全面，可加入：
- **玉米段**：增加清甜；
- **板栗**：粉糯解腻；
- **海带结**：平衡油腻感。

九、零失败步骤清单

1. 排骨冷水浸泡30分钟→焯水洗净；
2. 鲜菇去蒂划十字，干菇温水泡发；
3. 排骨煎至微黄，加葱姜蒜爆香；
4. 下蘑菇翻炒，淋料酒炝锅；
5. 加开水没过食材2厘米，放调料；
6. 砂锅小火炖40分钟，最后5分钟尝味调整；
7. 关火焖10分钟再开盖，汤汁更浓。

按以上步骤操作，**排骨酥烂脱骨、蘑菇吸饱汤汁**，连汤底都能拌三碗饭。记住“煎香、慢炖、少调料”六字口诀，厨房新手也能轻松复刻饭店味道。