为什么清蒸桂鱼更受欢迎？

清蒸能更大限度保留桂鱼的鲜嫩原味，鱼肉纤维细腻，入口即化；**蒸制时间精准到秒**，既杀菌又锁汁，是家庭厨房零失败的做法。

选鱼：如何判断一条桂鱼是否鲜活？

• **看眼睛**：黑白分明、角膜透亮，凹陷者弃。
• **摸鱼身**：按压后迅速回弹，鳞片紧实无脱落。
• **闻鳃部**：淡淡海水味为佳，腥臭味直接淘汰。

市场常见两种规格：一斤左右适合2人，一斤半以上适合宴客。买回家后**立即去鳞去腮**，否则腥味加重。

预处理：去腥增香的3个关键步骤

1. 脊骨血线处理

在鱼头下方1厘米处切一刀，找到**红色血线**，用牙签挑出，这是腥味更大来源。

2. 盐水浸泡法

2%淡盐水（500ml水+10g盐）浸泡8分钟，**逼出黏液**同时让鱼肉收紧。

3. 厨房纸吸水

蒸前用**双层厨房纸**按压鱼身，表面无水才能避免蒸后肉质变柴。

调味：只用3样就能提鲜十倍

1. **姜片**：切薄片垫盘底，蒸汽循环时带走土腥味。
2. **葱丝**：蒸后铺面，浇热油激发葱香。
3. **蒸鱼豉油**：选择氨基酸态氮≥1.2g/100ml的，**回甘明显**。

切记不要提前抹盐，会导致水分流失。

火候：蒸多久才刚好断生？

**关键点**：计时从蒸汽大量冒出开始，玻璃锅盖起雾即达标。

摆盘：让家常菜秒变饭店级

将鱼腹朝内弯曲，**尾鳍立起**靠在盘边，造型似跃龙门。蒸好后倒掉盘内腥水，**换新盘**再淋豉油，避免残留杂质。

升级版：3种风味变化方案

1. 豉汁蒸

用阳江豆豉10粒+蒜末爆香，铺在鱼身，**咸鲜层次**更复杂。

2. 柠檬蒸

黄柠檬3片垫盘底，蒸后挤汁淋面，**果酸解腻**适合夏天。

3. 剁椒蒸

湖南剁椒2勺+少许白糖中和辣度，**鲜辣开胃**但需减少豉油用量。

失败案例分析：鱼肉发柴的3个原因

原因1：蒸前用盐腌制超过10分钟，细胞脱水。
原因2：蒸锅水未烧开就放鱼，升温过程导致蛋白质过度收缩。
原因3：关火后立刻开盖，温差使表面水分瞬间蒸发。

延伸应用：蒸鱼汁的再利用

将蒸鱼汁与50ml高汤混合，煮沸后勾薄芡，**淋在焯水的菜心上**，秒变酒店招牌菜“鱼香油菜”。