为什么骨头汤炖出来总是寡淡？

很多人把骨头焯水后直接加水炖，结果汤色发白却味道单薄。真正的问题是：骨头的油脂、骨髓和胶原蛋白没有充分释放。想要汤浓味鲜，必须分三步走：去腥→增香→慢熬。

选骨头的门道：筒骨、脊骨还是扇骨？

• 筒骨：骨髓多，汤最白，适合补钙。
• 脊骨：肉多筋多，汤味香，适合啃食。
• 扇骨：油脂少，汤清亮，适合老人。

问：超市冷冻骨头能用吗？
答：可以，但需冷水浸泡2小时去血水，否则腥味重。

焯水还是浸泡？90%的人第一步就错

错误示范：开水下锅焯，骨髓瞬间凝固，鲜味锁死。
正确操作：
1. 冷水加姜片、料酒，骨头下锅小火升温，血沫慢慢浮出。
2. 水开后再煮2分钟，捞出用温水冲洗，避免骤冷肉质收缩。

增香秘诀：两勺料油+一块老冰糖

问：为什么饭店的骨头汤有股焦香？
答：秘密是料油。锅中放少许油，加葱段、姜片、八角、香叶小火炸到焦黄，滤出料油备用。炖汤前用这勺油炒骨头，再加一小块老冰糖炒出糖色，汤色瞬间金黄。

火候三段论：大火烧开、小火慢炖、关火焖香

1. 大火烧开：水一次性加足，中途不加水，保持沸腾10分钟让蛋白质乳化。
2. 小火慢炖：转小火保持汤面微开，筒骨需90分钟，脊骨60分钟即可。
3. 关火焖香：关火后焖20分钟，骨髓自然脱落，汤更浓郁。

去腻神器：两片山楂干+一撮陈皮

骨头汤容易油腻？丢两片山楂干或一撮陈皮，酸性物质分解脂肪，汤清爽不糊嘴。注意：山楂干不超过3片，否则汤发酸。

调味时机：盐最后放，胡椒分两回

问：盐什么时候加？
答：关火前5分钟加盐，早加盐蛋白质凝固，汤味淡。白胡椒粉分两次：炖汤时放少许去腥，喝之前再撒一点提香。

升级吃法：一骨两吃，汤菜双绝

骨头炖好后，捞出骨肉拆下，可做蒜泥酱骨：蒜末+生抽+糖+热油淋之。汤里加萝卜、玉米或山药，清甜不腻。剩下的汤冷藏后撇油，下面条或煮馄饨，鲜味翻倍。

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懒人版高压锅做法

时间紧？高压锅也能出好汤：
1. 骨头焯水后放高压锅，加水没过骨头2指。
2. 加姜片、料油，上汽后压25分钟。
3. 泄压后倒回砂锅，加配菜煮10分钟收汁。

保存技巧：冷冻分块，30天鲜味不减

汤煮多了一次喝不完？冷却后倒入冰格冷冻成块，每次取2块煮面，比味精鲜百倍。注意：冷藏不超过3天，否则脂肪氧化变哈喇味。