东坡肉到底是什么？

东坡肉，又叫“红烧肉”，相传由北宋文豪苏东坡在杭州任职时改良而成。它选用**五花肉**，经过**焯水、煎皮、炖煮、收汁**四步，成品色泽红亮、肥而不腻、入口即化。要问它与普通红烧肉的更大区别？**不加一滴酱油，全靠黄酒与冰糖提色提味**，这是正宗配方的灵魂。

正宗东坡肉配方：材料清单

• 五花肉：500g，**选三层分明、厚度均匀**的部位
• 黄酒：400ml，**绍兴花雕更佳**，去腥增香
• 冰糖：40g，**单晶冰糖**更易控制火候
• 生姜：30g，拍松即可
• 香葱：一把，**打结后使用**，方便捞出
• 清水：适量，**刚没过肉面**即可

东坡肉怎么做？分步详解

1. 预处理：去腥定型

五花肉切大块（**4cm见方**），冷水下锅，加入姜片、料酒，**大火煮沸后撇净浮沫**，捞出用温水冲净。此步骤可**去除血污与多余油脂**，避免成品发柴。

2. 煎皮锁香：关键一步

平底锅**不放油**，肉块皮朝下小火慢煎，**煎至表皮金黄微卷**。这一步能**逼出部分油脂**，同时让皮层形成焦香膜，炖煮时不易散烂。

3. 码锅：层次决定口感

砂锅底部铺竹篦或姜片防粘，**肉块皮朝下紧密排列**，加入冰糖、葱结、姜片，倒入黄酒与清水（比例**3:1**）。液体需**刚好没过肉面**，过多会导致味淡。

4. 火候：先文后武的奥秘

大火煮沸后**转小火慢炖90分钟**，中途**不要开盖**。如何判断火候？用筷子轻戳肉皮，**能轻松插入且无血水渗出**即可。最后**转中火收汁**，期间不断舀汤汁淋在肉面，直至**汤汁粘稠挂壁**。

常见疑问解答

Q：为什么不用酱油？

传统东坡肉讲究**“琥珀色”**，酱油会发黑。黄酒中的糖分与蛋白质发生**美拉德反应**，自然形成红亮色泽。

Q：可以用高压锅吗？

可以，但**风味减半**。高压锅虽省时，却会让黄酒香气挥发过快，肉质过于软烂失去**“颤巍巍”**的胶质感。

Q：肥肉太腻怎么办？

煎皮后**冷藏2小时**，让油脂凝固再刮去部分；或搭配**梅干菜、百叶结**同炖，吸油解腻。

进阶技巧：细节决定成败

1. 冰糖炒糖色：若追求更深色泽，可先将冰糖炒成**枣红色**再加水，但需**极小火**避免发苦。
2. 二次炖煮**：之一次炖好后关火焖2小时，再加热收汁，**肉质更酥烂**。
3. 隔夜更香**：冷藏后油脂凝固，次日加热时**撇去浮油**，口感清爽。

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搭配建议：如何吃得地道

传统吃法是**配荷叶夹或热馒头**，将肉块捣碎夹入，吸饱汤汁。也可搭配**雪菜冬笋**解腻，或淋在**白米饭**上，**一勺肉汁半碗饭**。

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避坑指南：新手易犯错误

• 肉块切太小**：炖煮后缩水，成品干瘪。
• 黄酒替代料酒**：料酒含盐分，会破坏甜味平衡。
• 中途加水**：会冲淡风味，必须一次加足。

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延伸思考：东坡肉的现代演变

如今有些餐厅加入**话梅、陈皮**增加果香，或用**啤酒替代部分黄酒**增添麦香。但老饕们仍坚持**“三无原则”**——无酱油、无香料、无复杂调味，**还原九百年前的那一口醇厚**。

（图片来源 *** ，侵删）