麻辣豆腐怎么做？
家常版只需15分钟，外酥内嫩、麻辣鲜香，零失败。

为什么选北豆腐而不是内酯豆腐？

北豆腐（老豆腐）含水量低，**高温煎制后表面迅速结壳**，内部却依旧保持弹性，能充分吸附酱汁；内酯豆腐太嫩，翻炒易碎，口感偏软塌。

食材清单：一碟就够两人吃

• 北豆腐 400g（切2cm见方小块）
• 郫县豆瓣酱 1.5大勺（**灵魂辣味来源**）
• 花椒粉 1小勺（现磨更麻）
• 蒜末 2瓣、姜末 3片、葱花 1根
• 生抽 1大勺、老抽 半小勺（上色）
• 糖 1/3小勺（提鲜用）
• 水淀粉 2大勺（勾芡锁汁）
• 清水 150ml
• 菜籽油 3大勺（烟点高，香味足）

三步预处理：豆腐不碎不粘锅

1. 盐水焯烫：豆腐块入加盐沸水中焯30秒，逼出豆腥，同时让表层蛋白质凝固，后续翻炒更耐折腾。
2. 中火煎香：锅烧热后倒油，油温五成热下豆腐，**单面定型30秒再翻动**，四面金黄后盛出备用。
3. 余油爆香：利用锅内剩油，小火爆香姜蒜末，豆瓣酱炒出红油时加花椒粉，瞬间激活麻辣味。

酱汁黄金比例：一勺酱两勺水三秒勾芡

把生抽、老抽、糖与清水预先调匀，**沿锅边淋入**，沸腾后放入煎好的豆腐，轻推而非翻炒。汤汁剩三分之一时勾水淀粉，**转大火快速收浓**，每块豆腐都裹上亮晶晶的酱衣。

进阶技巧：让麻辣更立体

• 双椒法：起锅前撒青花椒碎与辣椒面，热油一泼，麻味冲鼻。
• 豆豉增香：与豆瓣酱同时下锅，发酵酱香更醇厚。
• 零失败火候：全程保持“咕嘟”小泡，火太大酱汁易糊，太小则豆腐不入味。

常见翻车点Q&A

Q：豆腐一碰就碎？
A：煎之前用厨房纸吸干表面水分，**冷锅冷油下豆腐**，让温度缓慢上升，蛋白质 *** 更稳固。

Q：麻辣味只在表面？
A：煎豆腐前用牙签在表面扎小孔，酱汁通过孔洞渗入内部，**每一口都麻辣到芯**。

Q：颜色发黑不红亮？
A：老抽控制在半小勺以内，起锅前沿锅边淋半勺香醋，**瞬间提亮**。

十分钟快手版：微波炉也能做

把豆腐与酱料放入耐热碗，盖保鲜膜留气孔，**高火4分钟**后取出拌匀，再高火2分钟，撒葱花即可。适合办公室午餐，味道不打折。

营养搭配：一碗豆腐的满分组合

• 主食：糙米饭半碗，膳食纤维与植物蛋白互补。
• 蔬菜：清炒空心菜，**中和麻辣**。
• 饮品：冰镇酸梅汤，解辣又开胃。

剩豆腐变身：第二天更好吃

冷藏一夜的麻辣豆腐更入味，早晨夹入烤馒头，**麻辣豆腐夹馍**诞生；或捣碎拌面，秒变川味担担面。