红烧肉是家常菜里的“硬通货”，但传统做法动辄两小时，火候还难拿捏。用高压锅能把时间压缩到30分钟以内，肉块软糯却不碎，省时又省燃气。下面把从选肉到收汁的全部细节拆开讲，照着做零失败。

选肉：为什么选五花肉而不是后腿？

五花肉肥瘦相间，胶质丰富，高压下肥肉化成透明胶质，瘦肉仍保持纤维感；后腿太瘦，压完柴。买肉时看**三层肉：一层猪皮、一层肥肉、一层瘦肉再循环**，厚度3厘米以上最佳。

预处理：焯水还是干煸？

两种方法都能去腥，但效果不同：

• 焯水：冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，水开后撇沫，肉块表面收紧，后续不易碎。
• 干煸：不放油直接下锅，小火把肥肉油煸出，肉面焦黄更香，但操作时间长。

赶时间选焯水，追求香气选干煸。

炒糖色：冰糖还是白糖？

冰糖颜色红亮、甜味柔和；白糖易焦苦。比例：**肉500克配冰糖20克**。冷锅下冰糖，最小火熬到**琥珀色气泡密集**，立刻倒入肉块翻炒，每面裹上糖色即可，别炒过头。

高压锅加水：热水还是冷水？

加热水能缩短升压时间，肉不会突然收缩。水量**刚没过肉块1厘米**，太多汤汁寡淡，太少易糊底。

香料：哪些必须放？哪些可省略？

基础版：葱段2根、姜片3片、八角1颗、香叶1片。
升级可放：桂皮1小段、干辣椒2个、陈皮指甲大一块。
花椒别多放，高压后麻味放大，半茶匙足够。

高压锅时间：上汽后到底压多久？

答案：上汽后15分钟。

电压力锅选“肉类/蹄筋”档，自动泄压；燃气高压锅转小火计时，到点后**自然泄压5分钟再开盖**，肉块定型不碎。

收汁：高压后为什么还要回锅？

高压只把肉压熟，味道还浮在汤里。把肉和汤汁倒回炒锅，开大火，加老抽半勺调色、生抽一勺补味，汤汁收到粘稠能挂住肉块，约需3分钟。喜欢甜口可再补半勺糖，喜欢酒香淋一勺花雕。

常见问题自查

Q：肉发柴？
A：选错部位或压太久，后腿肉压15分钟也会柴，务必选五花。

Q：颜色发黑？
A：糖色炒过头，或老抽太多，糖色变浅棕就下肉。

Q：汤汁太油？
A：高压前把煸出的猪油倒出一半，或收汁前用勺撇油。

变化口味：三种升级方案

1. 腐乳版：炒糖色后加一块红腐乳压碎，酱香更浓。
2. 可乐版：替换一半水量为无糖可乐，甜味更轻盈。
3. 茶叶版：香料里加1克红茶，解腻增果香。

保存与复热

红烧肉冷藏可放3天，油脂凝固后把白油刮掉更健康。复热时加两勺肉汤，小火蒸10分钟，比微波更软。冷冻分袋装，吃前冷藏解冻，口感几乎不变。